摘要：从菜单里各挑一种常用的叶菜、根茎和菌菇分别试炒，比如小白菜、藕片和鲜平菇。菜受热后出的水，加上洗菜或焯水后没沥净的水，都可能把酱汁冲稀。选调料时，既要看盘底有没有积下稀汁、酱汁能不能均匀裹住菜，也要尝菜入口后的咸度和香气。
叶菜可以用小白菜。按门店平时的方式处理，焯过的记下沥水状态，直接下锅的也看洗后有没有带水。炒好后分别尝一口菜叶和菜梗，看看两处的味道是否合适。要是菜叶味淡、盘底却积了一层稀汁，可以把菜沥得更干一些，用同样的调料和用量再试一锅。
根茎类可以用藕片。切成门店常用的厚度，两轮试样的熟度保持一致。看看藕片两面裹料是否均匀，入口的咸香和脆度是否合适。如果藕片已经偏咸，叶菜那锅却还嫌味淡，合炒时一味加重调料，容易把藕片的咸味也推上去。
菌菇可以用鲜平菇。留意下调料前锅里有没有明显出水，出锅后再看菇片裹得匀不匀，尝一尝麻辣味里还能不能吃出菌香。若酱汁偏稀，可以保持调料用量不变，等锅里的水分收一些再下料，比较两次的结果。
比较两款调料时，同一种菜用相同的切法和沥干后重量，锅具、火力和试吃时点也尽量一致，分别称量并记下调料用量。把出水和挂味分开记。如果盘底只有少量汁，菜表面也裹得匀，入口却只剩辣味，就可以比较两款调料在成菜里的花椒香、辣椒香和咸鲜搭配。
单炒筛过一轮，再按门店常用的配菜比例合炒一锅，按平时上桌的时点看盘底、尝味道。试用掌邦食品干锅底料或香锅底料时，可以带上这锅菜的配比和试炒记录，把希望保留和调整的味道说具体，比如保留藕片现有的咸度，同时让平菇入口还能尝到花椒香。
