摘要：要定采购样品或出餐配方，先确定门店实际用的锅型、加汤量和底料用量，再试辣度。客群能接受多辣，可以提前用来筛样。最终定样时，要尝底料按营业配法兑开、涮过菜以后，入口到底有多辣。
比如总部用多人锅试样，门店打算做一人一锅。如果后厨仍按整袋投料，而小锅实际加的汤更少，入口就可能比总部试样时更辣。即使用同样的兑汤比例，换了锅具和火力，连续涮菜后的剩余汤量也可能不同。开锅时尝着合适，到了客人吃菜的时候，辣感可能已经变了。
新店还没定锅具时，可以按客群的辣度偏好先留一两款候选。等营业锅具到位，再按实际汤量、底料量和火力复试。单人锅和多人锅都要卖，就分别记下每种锅的用量和试味结果。
确定锅型后，量出正常出餐的加汤量，称清每锅的底料和另加红油。比较同系列、用法相同的辣度样品时，锅具、汤水、火力和用量保持一致。如果候选产品的建议配法不同，就分别确认并记录准备上桌的用量。两锅各自开锅后，隔同样长的时间取汤，等温度接近再尝。随后用同批、同量的常卖菜涮一轮，记录入口辣感和咽下后辣味留多久，花椒的麻感另记。
比如涮过牛肉后辣得偏冲，咸鲜和香气却合适，少放底料也会改变咸鲜和香气。和掌邦食品沟通下一轮火锅底料试样时，可以把目标说具体，比如“用这个锅型和用量，涮过牛肉后希望辣感柔和一点，咸鲜以这一锅为参照”。下一轮就能用同样的锅和菜，判断调整后的辣度能不能上桌。
