摘要：把色泽、红油本身的香气和配锅后的表现分开记。候选红油能把汤色提亮，就先记下补色效果。能不能增香，还要用门店现有锅底做对照，分别闻刚开锅的汤，尝涮过菜后的汤和菜。
取等量的现用红油和候选样，放进同款白瓷浅碟。按各自的使用说明准备样品，在接近的温度下、用同一处光线看色。记下油色偏橙红还是深红、看起来是否清亮。随后闻香，按产品的油脂路线辨牛油脂香或菜籽油香，再记辣椒香、花椒香哪一股更清楚。
辣椒品种和制作条件都会影响香气。如果单样颜色达到了要求，闻起来却缺少门店想要的辣椒香，可以先记“色泽合适，辣椒香偏弱”，留到配锅时再确认。
把同一批锅汤分成等量两份。一份用现用红油，另一份用候选红油，在同一环节加入相同分量。门店平时直接用基础锅汤，也可以留一份作参照。两锅各自开锅后隔同样长的时间取样，等汤温接近再闻香、试味。随后各涮同批、同量的豆腐或牛肉，按同样的方式沥汤后尝一口。重点看原有底料的香气还在不在、想补的香有没有更清楚，以及辣度和油感是否合适。
如果候选样让汤色更好看，辣度和油感也合适，只是涮过菜后椒香变化不大，可以把它留作补色候选。门店这次主要想补香，就换一款香型更接近目标的样品复试。若单闻很香、入锅后却变弱，可以在门店可接受的用量内再试一轮，同时尝辣度和油感会不会跟着变重。
与掌邦食品沟通火锅底料试样时，可以把结果说到菜上，比如“开锅汤色合适，涮过豆腐后辣椒香偏弱，油感已经够了”。下一轮就用同一锅底和同一道菜，比较红油能不能把这股香补上。
