摘要：新底料刚开锅就起了一层泡，先看泡沫是什么时候出现的，以及调到门店平时的火力后有没有回落。还没下菜就起泡，可以从底料状态、兑锅汤水和火力查起。下了某样食材才明显增多，就把那样食材的来源和下锅状态也查一遍。如果同时有异味、包装异常，或者还没下菜、稳沸后仍反复冒出大量泡沫，先暂停试用，留样核查。
收到新品样品，试锅前先看品名、批号、保质期和标签上的保存、兑锅说明，确认包装完整，开封后的外观和气味符合这款底料的特点。比如固体牛油底料在常温下可能凝固，能看见油料分层[1]。若有异常鼓包、漏液，或开封后发现明显异味、异物，就先停用这份样品。
样品状态正常、产品说明允许用清水兑锅时，可以用同批底料做两锅对照。一锅用清水，一锅用门店实际用的高汤，底料重量、汤水量和起始温度、锅具和火力保持一致，先都不下涮菜。如果只有高汤那锅泡沫明显，就先回查这批高汤的原料和熬制做法。两锅在同一阶段都有相似的泡沫，就看开锅后调火时，泡沫有没有跟着变化。
试锅时容易记住“泡很多”，更有用的是记下它在哪一步变多。比如大火刚滚开时泡沫涌到锅边，火力调回门店平时的档位后，泡沫随之回落，就可以优先复核加热过程。若汤面已经平稳，泡沫还持续增多，就记下它从什么时候开始、持续了多久。
如果锅底开锅时泡沫很少，放进某批肉片后才冒出一层浮沫，先把食材这条线单独看。肉类加热时，肉汁和蛋白质等成分可能形成浮沫[2]。记下是哪样食材下锅后起泡、来自哪家供应商和哪个批次，也看两次试锅时解冻、沥水的状态是否一致。原料状态正常时，可在同样的锅底和火力下，每次只加一种食材，看看泡沫从哪一步开始增多。
发现底料或食材有明显异味、异物等异常时，应停止加工和使用[3]。
如果按说明兑锅、稳沸后还没下菜就反复出现大量泡沫，也先暂停试用和出餐，等核查结果。保留原包装和批号，有同批未开封样品的，按标签要求单独保存。需要留锅内汤样时，由门店食品安全负责人按核查或送检要求取样、标记和保存。
反馈时，把起泡前后的视频和当时用的底料量、汤水来源、火力、已下锅的食材一起交给采购或研发对接人。使用掌邦食品的试样时，也可以带上这份记录和样品批号，沟通这款底料的兑锅条件和后续核查。
[1] 中国食品科学技术学会，国家市场监督管理总局网站刊载。火锅底料的消费提示
[2] 科普中国，武汉市人民政府门户网站转载。春节大吃大喝注意！煲汤时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？
[3] 国家认证认可监督管理委员会网站刊载。《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十一条
