摘要：同一批底料换了锅，先核对两锅的实际投料比例，再看闻香时煮到了哪一步。小锅已经沸了几分钟，大锅还在升温，这时的香气差别可能来自加热进度。让两锅各自从开锅计时，等底料都化开后，在相同的煮制阶段再闻一次，就能看出差别还剩多少。
按门店平时的用法试锅时，把大锅、小锅的标称容积和实际汤水量分开记。大锅有时只装半锅，小锅却接近平时的上限。称量时可以统一记成每公斤汤水加多少克底料，配套红油也单独称量。这样能查清换锅时有没有按实际汤水量调整投料。若按锅的标称容积估算，实际兑出来的两锅可能一浓一淡。
比例对得上，就看看两锅是怎么热起来的。同一批汤水分装时，起始温度尽量一致。记下各自用的炉具、火力档、是否加盖，以及从点火到开锅用了多久。大锅通常装汤更多，即使炉子设在同一档，开锅快慢也可能不同。开锅后还要看沸腾状态，一锅大滚、一锅只在边上冒泡，闻香时也把这个差别记下来。
有研究比较火锅底料煮制前后的样品，发现与香气有关的成分有变化[1]。试锅时可以把汤面持续沸腾作为各自的开锅起点，先闻一次，记下第一股闻到的是什么香。然后按产品用法将两锅调到相近的沸腾状态，等底料都化匀，在各自开锅后相同的时长再闻。门店若还想看实际出餐表现，可以另记两锅各自从开锅到上桌用了多久、上桌时闻到什么香。
如果刚才觉得大锅香气弱，等到两锅都稳沸了同样久，差别就小了，后厨可以先对齐开锅和出餐之间的时间。锅边闻起来仍有差别时，可以在同一煮制阶段用同款容器各取等量汤。等两份汤温度接近，在同一个位置分开闻。如果汤样闻起来接近，就回看炉位的排风，以及闻香时人离两口锅的距离。
按门店用法试出来的结果里，往往同时有锅具和装汤量的影响。想再缩小范围，可以选两口锅都适用的装汤量，重新称同样多的底料和汤水。如果同一台炉具适配两口锅，可以用它分次试煮，沿用同一套闻香时点。如果换成相同汤量后差别缩小，优先核对大锅平时的装量和炉火是否匹配。如果差别还在，把锅口尺寸、汤的深度和实际沸腾状态一起记下来，便于复做。
用掌邦食品的火锅底料试锅时，可以把两口锅的容积、实装汤量、投料重量、炉具和闻香时点一起提供，沟通这款底料在大小锅上的实际用法。
