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无渣火锅值得品尝

发布日期:2021-06-16 浏览量:626次

怎样才能熬制出口味纯正的无渣火锅底料呢?让我们一起来看看吧!现时正逢火锅旺季,每家火锅店都客似云来。在诸多食客当中,有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。

无渣底料秘制配方(值得收藏哦!):

1、准备牛油20斤、菜子油40斤、鸡油10斤、郫县豆瓣10斤、豆豉、冰糖各2.5斤、老姜15斤、高度白酒3斤、米酒液5瓶 、葱10斤、蒜10斤、泡椒10斤(先过水处理剁碎)、大料1斤、花椒(温水泡)、小米辣2包剁碎;

2、香叶、草果、白芷、桂皮、小茴香、肉豆蔻各0.5斤;甘草切碎、肉桂、丁香、草豆蔻、孜然粒、荜拨、三奈、香果、良姜、砂仁、木香各0.2斤;甘菘0.1斤、(香料在下锅前全部处理一遍,拍碎后用开水烫一下沥干水)

无渣火锅

红汤的具体调制方法是:

1、准备炒锅,先将一口炒锅置旺火上,下牛油烧8成热,加洋葱香菜各1斤,过会捞出。

2、菜子油和鸡油同时加入,烧至7成热时,将郫县豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒佐料,继续煸出香味,等待呈红色后转小火,放泡椒继续炒,最后下香料。等把香味炒出后下米酒液和冰糖一起小火熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,舀出放入火锅中使用。

重庆火锅的迷人之处在于它老练浓厚的牛油味道,麻辣爽口,让人食之难忘,回味无穷。要经营一家地道的老火锅店,必须在重庆实地考察学习火锅技术,只有掌握它的精髓才能做出好味道的火锅来,更可以通过现有的技术进行改良,做出适合各地口味的火锅,但万变不离其宗。准备好了就开始学习重庆火锅吧!

注意事项:

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

无渣火锅

熬制高汤:

将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。

注意:

熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

无渣火锅具有久煮清爽不浑汤,辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。无渣火锅绝了!

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