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做好吃的重庆火锅,我们是认真的

发布日期:2021-06-18 浏览量:491次

这两年西安的火锅市场空前火爆,就连粉巷也变成了火锅一条街,目测这一条街上就有几十家火锅店。天冷了,最期待的事就是吃火锅了,三五好友聚在一起,把铺满的一碟碟肉,一盘盘菜全都下到热滚滚的锅中,掌邦火锅底料火锅吃起来,过瘾!

上海、成都的美蛙鱼头火锅店不排队吃不上锅,东北的地区的混合油羊肉火锅全年没淡季,西北地区的羊肉火锅全年爆棚,长三角地区的菌汤毛肚火锅遍地开花,中原、鄂湘地区的鱼火锅店数钱到手软。

你开的火锅店为啥没客人 因为牛油火锅只燥不香,混合油火锅回味太短,清油火锅没丁点香味,美蛙鱼头蛙肉太老、鱼肉太腥,鱼火锅吃不出鲜味。

原料配方:

主料—肥母鸡1只、约1250克。

配料—川味麻辣火锅料一袋(超市有卖沁植物油(猪油也可)50克、香菇25克、葱姜各20克。

调料—花椒5克、大料1粒、红干辣椒5克、高汤1750克、料酒(或白酒)巧克、精盐适量、鸡精和味精适量。

烹制方法:

(1)将全鸡宰杀加工去除废料洗净,鸡肉包括鸡脖、鸡头剁成块,鸡肠、鸡肝、鸡胎等下水切成段块备用,鸡肉和鸡下水两者分开放置。

(2)将锅置于中火上放人油烧热至八成,放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味,即把鸡肉倒人锅中,加人料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色,再放人麻辣火锅料爆炒至七成熟,倒人高汤小火炯煮约10分钟人味,加人鸡精和味精搅匀,即可供顾客食用。

(3)鸡下水装盘,供顾客自行烫煮食用。

底料配方:(可以根据各地口味特点做适当调整 )

菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶(约600克)、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克

重庆火锅底料

香料配方:

草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香叶50克 灵草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克

制作流程:

1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上,时间久些香料在酒精的稀释下,能更好的溶于料酒中,也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味,异味,涩感。突出清油火锅的清香味。

2、青花椒提前泡半小时到1小时。

3、把干辣椒制作成糍粑辣椒,豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细;

4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内,炼熟后关火,待油温降至5-6成热时再起火,下葱节、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜稍晚下入,小火炸至金黄色时香捞出。

5、锅置火上,菜籽油烧至6-7成热时,下豆瓣小火炒至香味飘出,且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤,改大火炒制。

6、当再次开锅后,下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。

7、当炒制大约2小时左右,辣椒八-九成熟时,下入豆豉、香料,花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入,边搅边倒,倒的时候,一点一点的加,酒强烈的挥发性质会使油溢出,烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水(最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵,这样效果更佳),将红油打出即为清油火锅红油

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注:糍粑辣椒的制作

将干辣椒剪成1.5厘米左右的节,去籽后,入桶内加清水浸泡2-3小时,当泡至辣椒变胀,充分吸收水分后捞出,入清水锅中煮30分钟后捞出,控干水分。用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块(指甲的一半略小),糍粑辣椒制作完毕。

注意事项:煮制干辣椒时,水不宜加太多,刚好淹没干辣椒即可。

红汤清油火锅锅底兑制:

火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量,姜片20克(夏天可以使用仔姜片)、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克,搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克(根据当地喜好来定)、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定),即可出锅。

鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2,白汤与传统鸳鸯火锅类似,也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。

食材:

新鲜猪蹄、牛油火锅油、干辣椒花椒、辣椒粉、盐、冰糖、鸡粉、高汤、醪糟、白酒、姜片、大蒜、小葱、香菜等。

制作步骤:

1、所有食材准备到位,首先,把新鲜的猪蹄放入炖锅中炖,首先,加料酒、姜片把猪蹄焯水,焯水后洗净,同葱姜一些放入清水中慢炖,出锅前半小时放入准备好的红枣和枸杞加炖,炖好后,把汤和猪蹄分开,猪蹄汤做高汤食用,猪蹄则做火锅底料食材食用。

2、处理火锅底料,把买来的火锅牛油准备好,然后准备适量的干辣椒粉和花椒。

3、把准备好的干辣椒、花椒放入容器中,用开水浸泡15分钟左右,后捞出干辣椒和花椒,晾干备用。

4、底料所需其他食材,也准备好,姜切成片,葱打好结,打算剥好,准备适量的白酒、冰糖、醪糟和鸡粉,容器装好,留以备用。

5、开火热锅,过热之后将泡好晾干的干辣椒和花椒放入锅中翻炒,后依次放入适量的盐、鸡粉、冰糖、白酒、醪糟、火锅牛油等,最后把熬制的猪蹄高汤倒入锅中。

6、把准备好的大蒜、葱结、老姜直接放入锅中,开火熬煮20分钟,直至油化水开。

7、火锅底料熬煮完成之后,把底料倒入适合吃火锅的电热锅中,炖好的猪蹄放入锅中,中火加入熬煮,让猪蹄加热,入味即可。

用最新鲜、无添加的生态牛油加工出来的火锅底料.香醇麻辣、口感丰富,久煮不黑.锅底也是对味道最好的保证.最 成 都 的 味 道就在掌邦火锅

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