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重庆麻辣火锅

发布日期:2021-07-03 浏览量:335次

据了解,重庆火锅是中国餐饮消费最多的一款特色美食美食,最受消费者欢迎的还是掌邦麻辣火锅

重庆火锅以麻辣为主,材料以及制作工序都相当地考究,光是一锅汤底上桌,没加任何食材就足以让你觉得底料十足了。味道厚重。 四川火锅在味道方面相对重庆火锅没有那么厚重,但是四川麻辣火锅越吃越浓,有一个香料与火锅融合的过程。

一、麻辣火锅底料配料:

菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

二、麻辣火锅底料香料配方:

八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

初加工:菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

三、重庆麻辣火锅底料的做法:

1.用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。

2.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。

3.准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里,充分拌匀。

4.将另一只锅烧热,下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。

5.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。

6.加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。

7.下泡涨的花椒,炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。 刚制好的,油还没凝固。(以后想吃火锅或火锅粉时,挖出一些熬汤底就可以了。在加上秘制的火锅底料配套调料包,让火锅更香更有食欲)

重庆麻辣火锅

四、麻辣火锅底料的注意事项:

1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5.火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

重庆清油火锅底料配方

配料标准:清油30斤 花生油10斤 色拉油10斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 糍粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 碎米牙菜150克 冰糖1斤 鲜青红椒5斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段

香料配方:白扣50克 草果50克 三奈30——50克 丁香50克

砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子 30克 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50——80克 八角80克 香叶50克 千里香50克 小茴香80克 香草50克 粟壳50——100克

原料:菜油 色拉油 干辣椒 生姜 大蒜大葱冰糖 醪糟汁 香料 鲜青红椒

操作过程:

1、油先炼熟;降至6成油温 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,捞出

接着下入 糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约40分钟左右,至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料,炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟,加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

操作时的一些相关问题

注意:干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;鲜青红椒剁细。

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

重庆麻辣火锅

3、火锅底料中加入的青红椒主要用于提清香味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒,则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味,再捞出撒入火锅中。

6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的时间。

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