据了解，重庆火锅是中国餐饮消费最多的一款特色美食美食，最受消费者欢迎的还是掌邦麻辣火锅

重庆火锅以麻辣为主，材料以及制作工序都相当地考究，光是一锅汤底上桌，没加任何食材就足以让你觉得底料十足了。味道厚重。 四川火锅在味道方面相对重庆火锅没有那么厚重，但是四川麻辣火锅越吃越浓，有一个香料与火锅融合的过程。

一、麻辣火锅底料配料：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

二、麻辣火锅底料香料配方：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

三、重庆麻辣火锅底料的做法:

1.用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。

2.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

3.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。

4.将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

5.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

6.加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。

7.下泡涨的花椒，炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。 刚制好的，油还没凝固。(以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。在加上秘制的火锅底料配套调料包，让火锅更香更有食欲)

四、麻辣火锅底料的注意事项：

1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5.火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

重庆清油火锅底料配方

配料标准：清油30斤 花生油10斤 色拉油10斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 糍粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 碎米牙菜150克 冰糖1斤 鲜青红椒5斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段

香料配方：白扣50克 草果50克 三奈30——50克 丁香50克

砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子 30克 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50——80克 八角80克 香叶50克 千里香50克 小茴香80克 香草50克 粟壳50——100克

原料：菜油 色拉油 干辣椒 生姜 大蒜大葱冰糖 醪糟汁 香料 鲜青红椒

操作过程：

1、油先炼熟；降至6成油温 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，捞出

接着下入 糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约40分钟左右，至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料，炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

操作时的一些相关问题

注意：干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；鲜青红椒剁细。

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的青红椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味，再捞出撒入火锅中。

6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的时间。

在遍地火锅店的重庆,掌邦创造了奇迹!锅底,火锅安身立命之本!