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重庆火锅底料,拿过来直接就能用!

发布日期:2021-07-30 浏览量:1805次

在四川,做各式火锅店的特别多,有时候一条街能连开数家一个牌子的火锅店,因此,除了精心研发锅底配方以外,对食材的挑选还要精细化,才能在市场上立足。 今天,就给大家分享两款重庆火锅底料的炒制方法,以让大家能在这个激烈的火锅竞争市场中,找到自己的一席之地

融合牛油火锅

这款牛油火锅跟传统的牛油火锅做法是几乎相同的,只不过在调料使用上,有师傅自己的心得和配方。

炒料四步骤

1.处理辣椒

取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟。待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎,即成糍粑辣椒。

说明:

刚刚煮好的辣椒最好不要直接使用,放置一夜再粉碎,因为在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放出来。

2.处理香料

取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉;将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。

3.炒制底料

大炒锅内放入生菜子油50千克,大火加热至其冒白烟(大概270℃),关火,当油温降至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料呈金黄色,捞出蔬菜料,再放入张兵兵牌火锅牛油100千克,小火加热至牛油全部融化。

当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干;接着开微火,加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟。

25分钟后,倒入步骤“2”中的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干青花椒、干红花椒各1750克(要提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入桥牌白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。

4.分离油料

取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离,油即为火锅油,料即为火锅底料。

调制火锅时,取50克火锅底料放入火锅内,注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克)即可。

牛骨汤:

1.新鲜牛棒子骨12.5千克洗净,斩大块,用清水浸泡2小时后,捞出放入桶内,倒入冷水没过表面,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫。

2.将焯水后的牛棒子骨洗净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克大火烧开,改小火熬制6小时,离火,过滤汤汁即可。

制作关键:

1.将香料粉碎后,不要急着使用,而是应该将其倒入不锈钢盆内,再倒入适量高度白酒,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是让香料的风味充分散发出来。

2.花椒中含有很多易挥发的呈味物质,所以炒制时间不能太久,否则它的香味会瞬间转变为苦味和涩味,因此花椒的炒制时间一定要少于30分钟。

3.底料炒制好后,不要急着使用,先用盖子盖好存放7天。经过存放后,各种调料的香味能更好的融合,使熬好的底料香味更浓郁。另外提醒一下,炒好的原料不要放在火上加热,要连容器一起放进蒸箱加热。

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无渣牛油火锅

这款牛油锅底属于新型的红汤火锅,具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点,选用三种油提色增香,熬好的料渣和火锅油是分离的,方便取用。

底料炒制:

1.取100千克水,装入不锈钢桶,置旺火上烧开,熄火,放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出,将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。

2.将所有香料(八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克,香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克)入锅中微火焙出香味,放入机器内绞碎,装入盆内,倒入白酒250克,用保鲜膜封存,静置1小时。

3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上,将混合油(张兵兵牌牛油50千克,金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克)加热至200℃,投入蔬菜料(圆葱、大葱、小香葱各1500克,干葱头、香菜各500克)炸至金黄色时捞出。

4.转小火,放入绞好的糍粑海椒和B料(郫县豆瓣5千克,豆豉1千克,姜、大蒜各1500克)不停搅动,炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时,投入事先腌制好的香料粉,微火炒制30分钟,再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟,烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发,熄火,加盖焐至自然冷却,即可分离火锅油和火锅底料。

火锅汤料:

将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内,调入鸡精30克,味精20克,干海椒75克,花椒35克,姜片、葱节、冰糖各5克,白酒25克,火锅底料80克,掺入火锅老油3千克调制而成,将火锅端上桌待烧沸数分钟后,即可涮烫各种食材。

制作关键:

1.牛油要选用成都张兵兵牌顶级牛油,这个牌子的牛油无杂质和添加,每年销售过亿,也是很多知名火锅企业的牛油供应商,虽然每斤价格比市场上的牛油高出3元多,但用好料熬出的火锅底料味道也不同,客人认可度高。

2.锅底中的辣椒,要用贵州黔东南的朝天椒;花椒要用汉源花椒,一斤50多元,比普通花椒贵20元左右。

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以上就是小编今天为大家分享的关于重庆火锅底料的做法流程以及配方介绍,如果你想对火锅的做法有更深刻的理解请联系我们,我们有多种味型的火锅店专用底料的做法供你参考。

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