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重庆火锅底料配方大比拼

发布日期:2021-08-12 浏览量:1576次

今天给大家介绍的是重庆特辣火锅底料配方的推荐,如果你还不太了解那就跟我一起来看看吧。

一,小锅炒制法配方

配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。

重庆特辣火锅底料

吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

吊汤工序

1 原料粘渍要洗氽透

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成凝固固,熬出得汤才鲜香味美.

3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意。对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤

6分油.对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料,花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

重庆特辣火锅底料

混汤的解决方法:原因

:1、油内含水分太重

2、汤和油的比列不当.

3、客人食用不当引起混汤.

以上就是对重庆特辣火锅底料推荐的介绍,不知道你看完以后是否清楚,如果还不是很清楚,仍有问题欢迎随时拨打我们的电话联系我们。

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