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炒制牛油火锅底料的误区与提味小技巧!

发布日期:2018-03-12 浏览量:505次

火锅是很多好吃嘴们解馋的首选

作为重庆人麻辣不在话下

但最最最最重要的一点就是锅底辣汤的味道

如果锅底的味道不像样儿

食材再鲜美也会毁掉这一顿大餐的

所以 火锅底料的炒制 是相当重要的!!!

做了这么久的火锅店

您真的知道火锅底料该如何炒制

才能把最美味那一面给展现出来吗?

牛油火锅底料炒制诀窍

很多火锅师傅在调制重庆火锅时

或多或少都会出现一些问题

如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡

香料味过浓、牛油味道不纯正等等

那如何才能避免这样的问题呢?

列如

 

火锅底料浮现泡沫居多

 

火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:

1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

4、在调制锅底时,掺入的是冷水。

解决方法:

1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。

2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。

 

火锅底料 颜色不鲜亮

 

火锅底料除了会出现泡沫之外,也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲,还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因:

1、炒制火锅底料时,豆瓣使用过多。

2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。

3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。

解决方法:

1、因豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。

火锅中加入豆瓣,只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以豆瓣的用量,以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。

现在有些火锅师傅在炒制底料时,根本就不用郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色会更加红亮。

但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。

2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功,大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。

糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

3、炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。

火锅底料会遇到这些大大小小的问题

制作工艺上绝对不能马虎

那么

该如何去炒制可口的牛油火锅底料呢?

我们一起来看

 

炼制牛油火锅

 

重庆火锅中或多或少都要加入牛油,因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正,其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。

炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。

若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是,不管炼制哪种牛油,都一定要掌握好火候,如果炼老了,则没有牛油味;若炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。

牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种,它的特点是牛油味厚重,辣得酣畅淋漓。

以前制作牛油火锅,都只用牛油来炒制,但是以现代人的饮食特点来看,这种火锅就太过油腻了。于是现在,人们在炒制底料时总是在牛油的基础上,添加适量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。

 

牛油火锅 基础底料炒制

 

火锅底料配方及炒制方法

炒制基础底料:

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

制作方法:

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

 

 

牛油火锅炒制 注意事项

 

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置12天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

 

牛油火锅  调制锅底

 

将基础底料和炼好的牛油按41的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约12小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。

混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

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