摘要：要看候选底料能不能在连续下菜、反复补汤后，仍做出门店认可的锅底。试锅的前提是用门店实际的锅型、火力和配法，覆盖一桌客人正常用餐的时段。开锅、涮过几轮菜和补汤后都留记录，再让另一班组照着复做，才能判断这款底料是否适合自助场景。
两款样品用同款锅具和相同的初始加汤量，底料和另加的红油按各自确认的配法称量。选门店常卖的肥牛、叶菜和粉条，记下每轮下多少、隔多久再下，以及累计下了多少。先试平时的节奏，再模拟高峰时集中下菜。如果两款样品在集中下菜后都回沸慢，先复核火力和单轮下菜量，再比较底料的表现。
| 看什么 | 试锅时怎么记 | 怎么判断 |
|---|---|---|
| 长时段汤色 | 刚开锅和临近用餐结束时，在相同灯光下看锅面，再用同款白瓷勺取汤观察。 | 分开记红油有没有变暗、汤汁有没有变浑、料渣有没有增多，看后段外观是否仍符合门店要求。 |
| 补汤表现 | 记下液位降到哪里时补、每次补多少、补的是清水还是配好的汤。补前和补后回沸时各取一次汤样，在接近的温度下试味。 | 看补汤后咸鲜、麻辣和香气是否回到门店认可的范围，连续补过几次后味道会不会越来越淡。 |
| 配菜负荷 | 按相同顺序下同批、同量的菜，记录集中下菜后的回沸时间和汤色，再尝同一种涮菜。 | 看高峰下菜量下，汤色和菜入口的味道是否仍符合出品要求。 |
| 换班能否复做 | 把起锅用量、火力、补汤线和每次补汤量交给另一班组，照着再做一锅。 | 看两个班组开锅和涮煮后做出的风味是否接近，中途各需要几次临时调味。 |
比如两款底料开锅时都合适，一款按固定配法补几次汤后，味道仍在门店接受的范围内，另一款却要当班厨师反复加料。前一款更容易交给不同班组使用。如果两款都只在集中下粉条后明显变浑，可以保持底料和补汤方式不变，把粉条分批下锅再试，看看现有出餐方式有没有调整余地。
与掌邦食品沟通底料试样时，可以带上实际锅型、每轮下菜量、补汤方式和偏差出现的时点。比如“开锅味道合适，第二次补汤后椒香明显变弱”。下一轮用同样的下菜和补汤节奏复试，就能判断调整有没有解决门店遇到的问题。
