摘要：底味厚重，通常是说汤入口咸鲜饱满，涮过菜后还能尝到这股味。香料味重，是说某股香辛料的气息在闻汤、吃菜或咽下后特别突出。两种表现可以同时出现，也可能香料闻着浓，涮出来的菜却偏淡。还有一种“重”来自油感，咽下后嘴里仍挂油，试味时也要单独记。
用同款锅具、同批汤水和相同的初始加汤量，按各样品确认的配法开锅，记下底料、另加红油和辅料的实称用量。两锅各自开锅后，隔同样长的时间取汤，在接近的温度下先闻再尝。随后各涮同批、同量的豆腐和牛肉，在相同的涮煮进度再尝锅汤和菜。这样，开锅时闻到的香气和涮过菜后尝到的味道就能分开比较。
咸鲜底味。汤入口先记咸度，再尝鲜味够不够。豆腐夹出沥过汤后，还能不能尝到鲜味，也记一笔。如果汤喝着咸，豆腐入口也只有咸味，就写“咸味突出，鲜味偏弱”。这样才能说清下一轮该收一点咸味，还是要补鲜味。
油脂口感。记入口有多油润、咽下后嘴里还挂不挂油，以及吃过几口之后会不会觉得腻。比如闻着牛油香合适，咽下后油感却留得久，就分别记下这两个感受。后续试样才能针对油感做调整，同时核对想要的脂香是否还在。
香辛料表现。记开锅先闻到哪股香、涮过菜后还能不能辨认、咽下后又留下什么。比如“开锅有类似八角的甜香，涮过牛肉后，这股香仍盖过肉香”。麻感和辣度另记，便于研发判断要调整香气还是入口的麻辣强度。
招牌锅想要咸鲜饱满，就看涮过一轮菜后底味还够不够。主打复合香辛料风味的锅，可以让某股香更鲜明，再尝它跟常卖的菜搭不搭。偏清爽的门店也可以保留咸鲜，选样时尤其要看咽下后挂油多久、香料余味会不会盖过菜味。
与掌邦食品沟通火锅底料试样时，可以把“厚重感收一点”写得更具体，比如“涮过豆腐后咸鲜合适，吃完偏挂油，希望油感轻一点”。下一轮用同样的配法涮同一道菜，就能对照油感有没有改善、底味是否仍然合适。
