牛油红油与清油红油怎样匹配底料？已有牛油底料能换清油红油吗？

摘要：可以用现有牛油底料搭配清油红油，先从少量替换外加的牛油红油试起。底料里的牛油仍会进锅，所以换油能减轻多少牛油感，要看原来这股香主要来自底料还是外加红油。门店如果打算改做清油锅，底料也要换成清油型。

底料和外加红油，哪一边的牛油味更重？

把底料和红油的配料表分开看，再对照后厨每锅的实际用量。牛油底料按平时的汤量煮开，在加红油之前闻一下。如果这时牛油香已经很足，换红油后通常还能闻到这股底香。要是底料煮开时牛油香较轻，加了原来的牛油红油才明显变浓，换掉一部分外加红油，就更有机会把这股香往下调。

选清油红油时，也要试它自己的香型。如果招牌锅靠牛油香打头，换油后，开锅时那股牛油香还够不够，闻两锅就能先比一遍。如果希望辣椒香更突出，可以选椒香清楚的清油红油来试。带浓花椒香的清油红油也可能让麻香先出来，原锅的香气顺序就变了。

底料红油油脂路线搭配表

试锅要涮店里的常点菜

一锅照原配方做，另一锅少加一部分牛油红油，用同样重量的清油红油补上。两锅用一样的底料量、汤量和火力，先比较开锅时的香气，再按同样的顺序和时间涮菜。这样试出来的是两款红油换用后的实际差别，其中也包括红油各自带来的麻、辣和香。

毛肚和肥牛出锅后沥到差不多再尝，看看入口还带不带原来的牛油香，咽下后麻辣和油感有什么变化。叶菜可以用店里常点的一种，看看叶片沥过后还挂多少油，入口辣度是否合适。开锅时尝汤，涮过几轮后再用同样的菜对比一次。食材种类和汤底用油都会影响涮后辣度，单尝锅里的汤容易漏掉菜入口的差别。《食品科学》涮煮研究

如果试锅的油感轻了，招牌菜的牛油香也还在，可以记下这次两款红油各放了多少，下次按同样用量复做一锅。掌邦食品有牛油红油、清油红油以及配套的火锅底料，也可按门店想保留的牛油香、麻辣程度和常涮菜品沟通味型调整。