火锅红油试用如何评价挂油程度？给菜品表面的油膜打个分

摘要：用同一批食材，在相同锅况下涮到同一熟度，捞出后按同样的方式沥油，再给表面的油膜打 0 到 3 分。评分时看油膜铺开多少、有没有明显聚油。这个分数是门店试样用的外观等级，方便比较同一道菜在不同红油下的挂油表现。

同样的藕片，捞早一点、沥久一点，评分都可能变

比较两款红油时，可以把同一份锅底等量分成两锅。一锅用门店原来的红油，另一锅用试样，两锅的红油用量和火力都相同，并在开锅后的同一时点下菜。以藕片为例，取同批、同样厚薄的切片，每锅下相同片数，按门店的熟度要求定好涮煮时间。一锅刚开就涮，另一锅已涮过几轮，锅里剩余的汤量和油量可能已有差别。

沥油从漏勺离开汤面时开始计时。比如门店平时捞菜会稍停片刻，试样就可以约定用同规格漏勺，平端自然沥 10 秒，不抖勺，随后放进同款白盘，在同一灯光和角度下立即看。10 秒是便于复做的示例，门店也可以按自己的出餐习惯定时。若一份还在滴汤、另一份已沥了一阵，眼前的差别里就混进了沥油时间的影响。

红油挂油观察表

把每档分数对应到看得见的样子。颜色深浅可以另记，评分主要看油膜的覆盖和聚油情况。几个人一起评时，可以先用门店原来的红油涮一份菜，大家拿同一份样品对照表里的描述，再各自给只标了编号的试样打分。

记录分数时，顺手写清油挂在哪里

一行记录写下样品编号、每锅红油用量、菜名、涮煮时间、沥油秒数和各人的分数。假设两份藕片都评了 2 分，其中一份的藕孔边还有少量聚油，可以单独备注。换成叶菜时另起一组比较，叶片褶皱里的积油和藕片孔边的油珠，各有各的观察位置。

如果两款只差一档，可以按同样条件再做一轮。两次高低顺序对不上，就先记为差异未复现。采购选样时，把外观分和入口油感分开记，方便按门店想要的卖相和口感取舍。和掌邦食品对接火锅红油试样时，可以把两款的记录和同角度照片一起提供，便于沟通想保留的红亮度和希望调整的挂油表现。