摘要：比较火锅红油的留香，可以用同一个锅底试两款红油，从出锅时开始计时，在相同条件下记录刚出锅和静置后的香气。选样时，重点看客人通常等到上桌或开涮的那个时点，招牌锅里的辣椒香、花椒香或牛油香是否还清楚。
把同一份锅底分成两锅，一锅用门店现用红油，一锅用试样。两锅的红油用量、加油时点、火力和开锅后煮到出锅的时间都一样。熬煮时间会影响锅底的挥发性成分，汤温也会影响闻到的气味强弱。一锅刚沸就取样，另一锅多滚了几分钟，开头的分数已经掺进了加热差别。
把两份锅汤等量盛进同款容器，装好就闻第一次，记为出锅。静置时照门店的做法统一加盖或敞口，避开直吹风口和邻锅的气味。能测汤温的话，顺手记下各时点的温度。同一时点如果一份已经凉得多，先把出锅温度和摆放条件对齐，再做一轮。
可以先记出锅、静置 5 分钟和 10 分钟三个时点，再按实际送餐和开涮的间隔调整。每次从差不多的距离短闻，闻完一份稍停再闻另一份。几个人一起评时，用编号区分样品，各自先记，再对照结果。整体香气和门店在意的那股香分开记。比如整锅闻着还香，但花椒香从清楚变得微弱，就能看出先淡下去的是哪一股。
强弱可以分四档。0 分是几乎闻不到，1 分是很弱，2 分是能清楚辨认，3 分是明显突出。假设同样看花椒香，一款出锅、静置 5 分钟和 10 分钟依次是 3、2、1 分，另一款是 2、2、2 分。门店通常在 10 分钟左右开涮，第二款在这个时点更符合留香要求。若 5 分钟就上桌，两款在当时都能清楚闻到花椒香，后面的差别要结合上桌后怎么加热来判断。
静置记录适合看离火、传菜和等候这一段。如果门店上桌后会续热，就按实际桌炉火力再比一轮，两锅都在重新开锅和准备开涮时各闻一次。两款在静置时都变淡、续热后又都能清楚闻到，先看等候时间和上桌加热方式。若在相同桌炉条件下仍是同一款的主香先变弱，选样时就有了更贴近门店的依据。
和掌邦食品对接火锅红油试样时，可以把出锅和上桌时点的分数一起带上，再注明掉得明显的是辣椒香、花椒香还是牛油香。这样谈香型调整，双方能对着同一个出餐时点说清希望留下哪股香。
