摘要：锅面已经浮着一层油，味道还薄，先尝底料兑出来的汤，再闻红油进锅后带来了哪股香。汤里的咸鲜、酱香偏淡，优先查底料和汤量。底味够了，开锅却闻不清想要的辣椒香、花椒香或牛油香，再回头看红油的香型，先把加油量留在原配方。
可以把同一份底料和汤等量分成两口小锅，一锅不额外加红油，留作底味样，另一锅按原配方加红油。到同样的出餐时点，拨开表层油，从下面舀一勺汤，尝咸鲜够不够，底料原本的酱香还能不能辨认。手头有门店认可的底料兑汤做法，也可以照原记录配一份来比。底料本身也可能含油，留出这口小锅，还能看看加红油前锅面已有多少油。
如果刚开锅咸鲜就偏淡，回头核对底料实称重量和兑汤量。油料同装的底料，若分锅时一勺偏油、一勺偏料，即使两锅称得一样重，煮出来也可能一锅油多、底味薄。按产品说明均匀取料再做一锅，比继续添红油更容易找出差别。如果开锅时味道合适，续汤后才明显变淡，就从那一轮的补汤量和补汤做法查起。
有时汤已经有咸鲜和酱香，涮菜也够辣，开锅时该有的辣椒香却很弱。辣感和辣椒香可以分开记。不同辣椒制成的油，香气和辣味表现会有差别。如果门店缺的是椒香，就用同一锅底，选一款辣椒香更明确的红油对照试。在两款产品用法和用量允许的范围内等量换油，火力和开锅后闻香的时点也一致。
比如两锅涮出来的牛肉都够辣，试样那锅却能清楚闻到辣椒香，吃完嘴里的油感也合适，就可以先试换香型。若两锅开锅都有香，补汤后才一起变弱，复试时就在同一轮的补汤前后各闻一次、尝一次。香气和咸鲜都在补汤后转弱，就先把补汤量和补汤做法复核清楚，再决定要不要换油。
与掌邦食品沟通火锅底料或火锅红油试样时，整理好每锅实际的底料、汤和红油用量，再说明是开锅就淡，还是涮过几轮才变淡。复试时一次只动一项，才能看清是底味回来了，还是换油后想要的香更清楚了。
