摘要：同批火锅底料做出来一锅浓、一锅淡，先核对实际下锅的底料重量，再对两锅的用水。底料和水都对得上，就按锅具、开锅时间、辅料的顺序往下查。复锅时每轮只改正在核对的那一项，其余做法对齐，才看得出这项改动有没有影响。
后厨交接时，两个人都说用了半包，实际下锅的量可能差不少。一人看着袋子估一半，另一人用了勺子舀，包装或料盆里还可能留着一层料。复锅时把料盆放上秤去皮，按门店的单锅用量称，倒完再看有没有明显残留。同一包拆成两锅用，如果一份舀到的油多，另一份带的固形料多，称出来一样重，配到锅里的料也可能有差别。适合分装的产品，可按产品说明处理后再分称。
底料称准了，就看两锅实际加了多少水。用同一只带刻度的量具量取，开锅前后有补水的，把补进去的量也记上。用高汤试锅，可以从同一批高汤分取。两班各自熬的高汤，即使用量相同，原有的咸淡也可能有差别。复锅时用同样温度的水或高汤起锅，也方便后面比较开锅快慢。
底料和水都一致时，看看两班是不是用了同样的锅和炉。锅口大小、锅盖开合和火力都可能影响水分蒸发。两锅起初加水一样多，煮到试味时，剩下的汤量可能已经不同。如果两班用的锅不同，可以把炉具、火力、煮制时间和盖锅方式对齐，再试一轮，看看两锅剩下的汤量和浓淡有没有差别。
交接里说的“开锅就转小火”，也可能有两个做法。有人看到锅边冒泡就转火，有人等汤面持续沸腾才转。复锅时用同样的锅和炉，把汤面持续沸腾作为统一的计时起点，分别记下点火到开锅、开锅到试味用了多久。如果两锅转火的做法一样，只是一锅早几分钟试味，就先把试味时点对齐，再看原来的浓淡差别还有多大。
有的差别到出餐前才出现，比如一班习惯多添一勺豆瓣，另一班会多淋一点红油。核对辅料时，除了加了多少，还要问清什么时候加。复锅可以在加辅料前先试一次，再按两班实际做法试出品。如果加之前两锅味道接近，加完才拉开差距，就把有出入的辅料按实际用量和下锅时点逐项复试。
查到是哪一项后，把它写进交接。比如补水量有出入，就把首加和补加分别写清。转火时点有出入，就写明看到什么状态转火、转火后多久试味。五项都对齐后如果差异仍能复现，可以把底料批号、两锅的做法和具体差异一起反馈给供应方。掌邦食品提供后厨标准化相关技术支持，门店可以带着这份记录沟通单锅用量和开锅做法。
