火锅清油红油和牛油红油，开锅后什么时候比香气？

摘要：两款红油按相同重量投放，用同一批、同样多的汤水，各自从刚开锅时开始计时。刚开锅闻一次，看第一股香气。主要比较放在两锅红油都已化开、以相同火力稳沸了同样久的时候。门店如果开锅后还要等一会儿才下菜，可以在平时下第一轮菜的时间点再闻一次。

让两锅用同一套开锅条件

试锅时，清油红油和牛油红油分别称重，两锅各取等量、同温的汤水。门店若用高汤，就从同一批高汤里分取。若平时还要加底料或香料，且两款红油都适合搭配这套锅底，两锅就用相同的底料和辅料。锅具、火力、下料和搅拌方式也尽量一致，两款红油下锅前也保持同温。汤底的香气和升温快慢都会影响刚开锅闻到的味道，条件一致，两锅的结果才好对照。

把汤面开始持续冒泡定为开锅，两锅各自在这个时点记为 0 分钟，随后调到相同的稳沸火力。一锅先开，就先记那一锅。这样对照的是两锅各自的开锅阶段。若还想知道哪锅开得更快，可以另记从点火到开锅花了多久。

刚开锅看第一股香，稳沸后再比香型

刚开锅闻到的是汤水沸起来时的第一股香气。记录哪股香先闻到、香气有多明显。如果当时牛油红油还有油块，也一起记下来。这个时点的记录能说明按当前做法刚开锅是什么表现，等油块化开后再比，才便于判断两款样品的香气差在哪儿。

稳沸后的复评时间可以在试锅前约定，比如各自开锅后第 5 分钟。两锅都化开后，用同样的方式闻香，把香气强弱和香型分开记，比如辣椒香是否清楚、能否闻到花椒香、牛油香有多明显。若到约定时点还有一锅没化开，两锅都保留该时点的记录，再约同一个更晚的时点复评。门店若更在意客人开始涮菜时能闻到什么，就把首次下菜前的表现也记下来。

同样用量试完，再看哪款适合门店

比如一款红油刚开锅时香气更明显，到了稳沸后，两款闻起来强弱接近。门店如果看重开锅时就闻得到香，前一笔记录更有用。如果要的是下菜时仍能闻到花椒香，就看首次下菜前哪锅更接近这个要求。

同重量试锅，比较的是这两款红油在同一锅底条件下的表现。成品的辣椒、花椒等配方也可能不同，研发如果要单看油脂的影响，可以用其他配方一致、只更换油脂的样品复测。采购如果面对的是建议用量不同的两款红油，等量试完后可以各按建议用量再试一轮，沿用同样的闻香时点，看看按实际用法，哪款在门店看重的时点更接近目标香型。

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