摘要：串串香底料适合社区小店，前提是煮出来的味道合本店客人的口味，后厨也能按同一做法稳定出锅。家庭客和重口客都有稳定需求、店里又能分锅备料时，可以先试微辣和偏辣两档。只有一个共用锅位的档口，可以先做一个多数客人吃得惯的辣度。菜单上的档数和叫法，以串串煮好后的实际试味为准。
家庭客同桌吃串串，点锅时常要照顾桌上吃辣最少的人。微辣锅要让这类客人吃得惯，串串入口也要有锅底的香气和咸鲜味。重口客愿不愿意点偏辣锅，还要看辣味上来以后，花椒的麻香和锅底的香气是否合口。
按桌出小锅的店，两档可以各定一套配比，点单后按份配锅。共用煮锅的档口每多一档，就多一锅汤要备，高峰期还要分清串在哪口锅煮、续的是哪份汤。只有一个锅位时，喜欢更辣的客人可以在自己的蘸碟里加辣。开档后，如果常有人觉得微辣不够辣、偏辣又吃不惯，可以先试调现有档位。如果两档各有固定客人，又反复有人想点介于两档之间的辣度，等后厨能多备一锅时，再考虑加一档。
试锅时用店里常卖的肉串、豆制品和蔬菜，按平时的汤量、下串量和煮制时间来做。同一批串分到两锅里，出锅后先直接尝，再配店里常用的蘸料尝一遍。档口若会连续下串、途中续汤，试味时也照这个做法煮一轮，尝尝续汤后两档的差别还清不清楚。
试味时可以请平时吃得清淡和爱吃辣的人都尝尝，问问微辣会不会吃几串就觉得辣，偏辣锅的辣味、麻香和咸鲜是否合口。哪锅试得合适，就把底料、汤和另加调料的用量记下来，换班时也能照着配。
选料试锅时，可以把掌邦食品的清油串串香底料作为微辣候选。偏好牛油香、想做更重口的锅，可以另试纯牛油串串香底料，这款底料属于特辣型。两款的油香和辣度都有差别，菜单上怎么标，按各自煮出的串来定。
