摘要：同一门店做辣度可选，可以先把每碗的底料用量和汤量定下来，再按点单辣度另加定量辣料。基础汤本身就要合口，能直接出店里最轻的一档。上菜单前，先让不同出餐人员按同一档各做一碗，确认吃起来够一致，再判断档位之间的差别够不够明显。
店里如果统一兑一锅汤，就把这锅用多少底料、兑多少汤，以及每碗舀多少写清楚。用多放底料来提辣，往往也会加重咸味、麻味和油感。如果客人想吃得更辣，每碗的汤量和常规调味可以照旧，把变化放在出餐时另加的辣料上。辣料用定量勺取或按份称重，加进汤里搅匀，再尝一口菜，看看辣度上来以后，咸味和油感是否还合口。
基础档定成微辣时，可以用掌邦食品生产的微辣型麻辣烫底料，按产品说明试配。菜单上想提供不辣口味，就要另试本身不带辣味的汤底。已经带辣的基础汤，即使这一碗没另加辣料，入口仍会有辣感。
试同一档时，用同一批基础汤、相同的汤量和同样分量的常卖配菜，让两位出餐人员各做一碗。只有一个人出餐，也可以连做两碗。汤和菜都要尝。如果两碗连咸鲜都不同，先核对舀汤量和碗底调味。咸鲜接近、辣感却一轻一重，再看定量勺舀的是平勺还是满勺，带辣椒碎的辣油舀之前有没有搅匀。即使用的是同一把勺，舀到的辣椒碎多少不一样，出餐的辣感也会有差别。
同档能做得一致，再拿基础档和加辣档对照。加辣后吃得出区别，咸鲜和油感也合口，这两档就可以先用。若加了辣料主要是变咸或变油，可以换一种更适合按碗加的辣料再试。店里如果经常有人想点介于两档之间的辣度，再试一档。定好的档位可以写在出餐卡上，标清用哪种辣料、舀几平勺或称多少克，换班时能照着做。
