重庆火锅的核心是火锅底料，然而地道重庆火锅底料都是用牛油作为锅底的，所以说牛油就是重庆火锅的灵魂所在！ 

重庆人出了名的重口味所以当地的火锅重牛油味，不过有的外地顾客就吃不惯就会觉得腥膻难闻。针对这部分顾客口味，又衍生出了口味清香不油腻的清油火锅。清油火锅用植物油，重点突出青花椒味道，必须加很多香料味道才不单薄。

今天暂不提清油火锅，先说地道的重庆老火锅和它的灵魂——牛油！

1、重庆火锅的起源

打击都知道重庆是地地道道的内陆山城，所以以前的重庆交通不便，物资也就没那么发达，很多食材通过水路运输，而牲口会在码头处直接宰杀，其中牛偏多，而其中的牛下水（牛内脏）是弃料，于是当初的贫苦重庆人就有了吃牛下水的习惯，牛身上的油脂自然也被聪明的人利用起来。

2、那么牛油应该怎么提炼呢

常规的家常熬制的话，可以选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入干净的锅中，掺入适量的清水，放入大蒜和姜块，倒入适量料酒，上火熬至无水分且有香味时转小火熬制，然后继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。

要注意的是，牛身上许多地方都分布有油脂，但并不是每个地方的油脂都一样，比如大肠里面附着的油脂就有异味，很难除尽，有些小店小厂为了利润空间会选择这种牛油进行熬制，这样熬制出来的火锅底料会非常影响其味道的。而作为重庆火锅底料厂家的掌邦食品有限公司在加工牛油的时候都是不会选择，以确保火锅底料的质量和口味更加安全与正宗！

另外非常重要的是炼制牛油的方法要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。

3、牛油到来纯正的重庆火锅味道

牛油在不断熬煮中，涮菜过程中，尤其是肉类油脂不断融入牛油之中, 而底料里的花椒、辣椒等香料香味也不断融入其中，散发出醇香迷人的味道。

牛油吃起来，比较厚重，在熬煮过程中会吸收原材料的味道，使菜品更加香浓。牛油气味较浓，所以，在火锅店的外面，能够明显闻到牛油的味道。

 

牛油火锅也是重庆火锅自发展以来的一个标志，一个特点，并且这个特点与麻辣的特点是完美结合。 如果在重庆存在未使用牛油的重庆火锅，那一定是很难服众的，也不会得到消费者的认可，特别是当地食客的认可！当然，这样的火锅也不会是正宗的重庆火锅。

所以开重庆火锅店，或者在重庆地区开火锅店的话，经营者们在选择火锅底料品牌时，一定要选择正宗的重庆牛油火锅底料品牌，这样味道和质量才更有保障，味道有了保障大众都能熟知，有了相当数量的受众人群，店铺的生意也就会越来越好。