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火锅底料常见问题(1):火锅底料汤底泡沫怎么解决?

发布日期:2020-05-06 浏览量:80次

火锅越来越受人们的喜爱,尤其是重庆火锅,作为重庆人基本每个月都要吃好几次才罢休!可是有时候也会遇到一些问题,我们一起来看看:

难题之一:火锅店汤底泡沫

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火锅店汤底在烧滚时,通常会涌起一层泡沫,而且没办法弄净。它是一种正常状况,关键有下列好多个缘故:

1.火锅店汤底中带有很多的蛋白,当汤底被加温到烧开时,汤底里的蛋白质分子结构便会因汤底滚翻而产生变化,进而出現泡沫塑料。锅中的溫度越高,泡沫塑料冒得多。

2、烫食一些有血的荤料,如泥鳅鱼、鳝鱼、猪血等也会起很多泡沫塑料。

3、烫食用纯碱发制过或用嫩肉粉、木薯淀粉等沾汁退浆的原材料,也是汤底出泡的一个关键要素。

4、在调配底锅时,掺加的是凉水。

解决方案:

1、但凡碱发热食原材料,要尽可能漂尽碱味。

2、选用清冲泡方法一是减少底锅溫度,不必使汤底过度烧开。二是最行之有效的方式 ,用勺搅消除泡,或将泡舀走。

3、在汤底中添加适量的酸或钙镁酸盐(即消泡助剂),使汤底清泡。留意,应用消泡助剂一般为汤底的干分之一,过多反倒会使汤底出泡。

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