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为什么火锅底料炒制不香?有哪些原因?5点客观原因需要了解

发布日期:2020-05-20 浏览量:87次

之前有给大家聊过为什么火锅底料炒制不香?也谈到了几个造成了我们的火锅底料炒制出来不香的几个主观方面的原因!我们先简单回顾一下:

1、火锅店老板控制成本,选次料

2、采购做手脚

3、炒料师傅个人原因

4、其它因素

这里就不赘述了,感兴趣的朋友可以去看前几天发的文章《为什么火锅底料炒制不香?有哪些原因?有专业火锅底料供应厂商吗?》

重庆火锅底料炒制

那么今天我们就来聊聊其它几个客观方面的原因,大致可以分成一下几点:

1、炒料师的理论水平问题

现在从事厨师或炒料师职业的人,其实大多数的文化水平偏低,基本处于高中一下,更有甚者可能连小学也没毕业,这就造成了他们连最简单的基础化学、烹饪化学不懂,还有这些基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,这些人想炒好料,更多的是靠运气,试问这怎么能炒好料呢?甚至你把他问急了,他就会说,师父就这么教的,你问我为什么,我怎么知道!

2、炒料师对火锅底料的炒制工艺,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解

最近网上有大厨指教别人炒料,称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎样怎样;市面上很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下料开炒等等,其实这都是有问题的。

因为油脂在加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会出现色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。

3、炒料师的随意性

有一些炒料师炒料,在配料的时候,不习惯将材料过程,反而仅凭眼睛估算,这样一是会造成材料配比不准确,有时候还会出现忘放部分材料,或者先后顺序颠倒,试问炒料,能炒好、炒香吗?

其实炒火锅底料,就是在制造一件产品,而制造产品,必须要有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致产品出错,火锅底料也是如此。

4、材料的产地和季节性问题

好的火锅底料生产,必须严格控制原材料的质量,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,绝大多数都是农副产品,因此受季节性和地域性影响非常强,不同的季节和不同的地域,其质量就会大不相同。

举个例子:火锅底料的主材辣椒,就一定要用夏季采摘的辣椒,而秋天采摘的辣椒质量就会差很多。

再比如:花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,然而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的不同所造成的。

5、火锅香料的问题

火锅香料的问题,我们又会分几点来讲,内容较多,我们还是留在下次来跟大家分享吧!


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