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重庆火锅底料香味不足是什么原因造成的?3点火锅香料炒制问题需要注意!

发布日期:2020-05-21 浏览量:138次

昨天咱们提到了为什么火锅底料炒制不香?并且提到了5点影响火锅底料炒制不香的客观原因!其中第五点因为内容略多,所以我们放在今天来细讲一下第五点:火锅香料的问题。

重庆火锅底料炒制

火锅香料的问题听起来比较宽泛,没有说出实际问题,其实它可以主要分成以下几个方面来谈:

1) 火锅香料配比不当。

火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配比,中医讲究药物配比是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配比的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。

如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;

再如有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒副作用等。

很多炒料师在炒料前,习惯性的在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。如果遇到这样的炒料师傅,老板就要倒霉了!今天这个味,明天那个味,味道非常不稳定,客人来吃火锅就跟买彩票一样,不知道下一次能不能中奖,你觉得他们还会再来吗?肯定都不会再来了,这样也就导致了餐厅没生意了。

2) 香料的加入程序和时间不对。

一些炒料师炒料的时候,刚刚将辣椒倒入油锅后,就开始投入香料,如果你问他为什么这么早就放香料呢?大部分师傅可能会说这样才能炒香。可是却没有想到,这样做,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。

我们知道,香料其实是具有挥发性的物质,而香味就是通过常温、加热等方式,将挥发性物质的微粒挥发使其悬浮于空气中,从而被人所感受,所以香料炒制的时间越长、温度越高,香味其实散失的也就越多。

因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。

3) 香料的浪费。

还有些炒料师炒料时为了省事,不对香料进行处理,直接就将其投入锅中,这样是不对的。例如:草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,必须破碎之后,香气才能逸出;另外像肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,也是需要磨碎后效果才好。

火锅品牌虽然有成千上百种,但不论怎样变化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。

而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候。

说了这么多了,那应该怎么做才能超出香气四溢的正宗火锅底料呢?咱们下期咱聊!

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