昨天咱们提到了为什么火锅底料炒制不香？并且提到了5点影响火锅底料炒制不香的客观原因！其中第五点因为内容略多，所以我们放在今天来细讲一下第五点：火锅香料的问题。

火锅香料的问题听起来比较宽泛，没有说出实际问题，其实它可以主要分成以下几个方面来谈：

1) 火锅香料配比不当。

火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配比，中医讲究药物配比是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配比的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。

如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；

再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒副作用等。

很多炒料师在炒料前，习惯性的在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。如果遇到这样的炒料师傅，老板就要倒霉了！今天这个味，明天那个味，味道非常不稳定，客人来吃火锅就跟买彩票一样，不知道下一次能不能中奖，你觉得他们还会再来吗？肯定都不会再来了，这样也就导致了餐厅没生意了。

2) 香料的加入程序和时间不对。

一些炒料师炒料的时候，刚刚将辣椒倒入油锅后，就开始投入香料，如果你问他为什么这么早就放香料呢？大部分师傅可能会说这样才能炒香。可是却没有想到，这样做，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。

我们知道，香料其实是具有挥发性的物质，而香味就是通过常温、加热等方式，将挥发性物质的微粒挥发使其悬浮于空气中，从而被人所感受，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味其实散失的也就越多。

因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火，即可起锅待用。

3) 香料的浪费。

还有些炒料师炒料时为了省事，不对香料进行处理，直接就将其投入锅中，这样是不对的。例如：草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，必须破碎之后，香气才能逸出；另外像肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，也是需要磨碎后效果才好。

火锅品牌虽然有成千上百种，但不论怎样变化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味，基本上才是统一性的。

而对油冒烟时的温度，实测值应为174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。

说了这么多了，那应该怎么做才能超出香气四溢的正宗火锅底料呢？咱们下期咱聊！

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