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重庆火锅底料专业生产厂家分析火锅浑汤的技术问题!

发布日期:2020-08-25 浏览量:39次

重庆火锅蕴含着深厚的文化底蕴,是中国五千年饮食文化中的一块瑰宝。凭借其独特的麻辣鲜香风味特性,它在蓬勃发展的国内餐饮市场中遍地开花,并处于领先地位。重庆火锅受到了全国各地人们的喜爱。许多食客在享用美味食物时有时会遇到浑汤的问题。结果,大大降低了火锅的美味效果。目前,火锅浑汤现象一直是火锅行业让人头疼的问题。因此,根据重庆火锅底料专业生产厂家多年的火锅研发经验,今天咱们就来为大家分析了火锅浑汤的技术问题。

重庆火锅底料专业生产厂家

一、火锅浑汤的表现,在实践中有两种观察火锅泥汤问题的方法。

1.是“静态观察法”。即在不加热火锅汤时,汤面有云斑,细水泡,浑浊等现象,可以判断为浑汤。

2.“动态观察方法”。将火锅加热至略微打开时,汤的颜色为淡黄色浑浊,汤的表面呈泡沫状且较大,并且可能会有泥泞的汤,粘锅等,这意味着火锅浑汤。

2.火锅浑汤原因分析

使火锅汤变浑浊的原因很多,例如滥用香料,过量添加消泡剂,水(碱)原料的不完全清洗,火锅油和水的比例不合适以及调味品质量差。另外,还有两个重要因素不容忽视。

1.用来熬制重庆火锅红油和重庆火锅底料炒制的原料和辅料的质量很差,尤其是试用低端鸡精,香料太细碎。

2.熬制重庆火锅红油和重庆火锅底料炒制的方法不当,尤其是对热量和油温的控制不充分。牛油红油加工时,将油放入锅中煮沸,直到达到第六熟度,然后关闭加热。当油温降至40%时,用于牛油红油加工的原料将被加热并煮沸。如果在此期间油温快速上升,则可以将葱叶放入油盘中以降低温度,以避免油温过高并油炸成分。将食材油炸至散发出香气且胡椒粉略带黄色时,请关闭火源并过滤掉红油。过滤时,最好用细油过滤掉细渣。另外,煎锅底料时,油温不要过高,以使热量控制在40-50%;并使用油炸底料的原辅材料,不能做得太细。

牛油红油加工

三,掌握防止火锅浓汤的六个关键

要解决和防止火锅混汤问题,必须注意六点。如果在火锅生产的早期阶段采取足够的预防和控制措施,将可以有效避免火锅混合汤的问题。

1.豆瓣酱中淀粉和水的含量不应太高。

选择豆瓣酱时,请确保选择一种淀粉和水分含量低的豆瓣酱。由于豆瓣酱中的淀粉含量很高,所以火锅汤很快就会变稠。在这里,我将告诉您一种区分豆瓣酱淀粉含量的方法:将有豆瓣酱的锅铲放入热锅中,铲子上粘有豆瓣酱,就说明其淀粉含量偏高。

2. 糍粑胡椒的做法应合理。

为了使火锅底部更红和更明亮,一些厨师经常将干辣椒煮沸以软化干辣椒,然后在制作火锅辣椒时将其切碎。

3.所用的汤不能太稠,否则会容易浑汤。

4.油与汤的比例必须匹配。

例如,使用直径为32 cm的不锈钢锅作为容器。首先,添加600克重庆火锅底料,然后将油和汤以6:4的比例添加到锅中,直到装满8分为止。

5.如今,一些重庆火锅底料大师在准备底料时总是喜欢添加消泡剂来改变火锅底料的感官效果,但是一旦消泡剂的使用量过多,汤就必须浑浊。

6.食客用餐时,应多次加汤,同时忌大火熬煮,否则锅中的水会蒸发得太快,导致油水比失衡,导致混合汤。

如果在牛油红油加工和重庆火锅底料炒制过程中能注意以上细节,便可以解决火锅烹饪过程中汤汁浑浊的问题。

火锅浑汤问题是困扰重庆行业的普遍问题。通过观察和实践思考,可以通过在烹饪过程中使用某些技术来改善和消除浑汤问题。可以从食品技术,食品化学和物理化学的角度深入分析浑汤的问题。我们期待着将来对该行业的深入研究,最后,从食品物理学和化学科学以及工艺原理的角度逐步了解其内部原因。使用最新技术从根本上解决汤汁浑浊的问题,必将为中国食品的标准化和产业化做出贡献。这也将为重庆火锅走向全球以及中国食品和饮料造福海外奠定坚实的基础。


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