地道重庆火锅底料、重庆老火锅底料、重庆串串香底料批发定制,贴牌代加工生产厂家【把麻辣鲜香做到优良】

合作热线:13908331998

设为首页 加入收藏
新闻中心
您现在位置是:首页 > 新闻中心 > 行业新闻

新闻中心

news

重庆有名的火锅底料

发布日期:2021-06-22 浏览量:3385次

提起重庆,首先想到的是热气腾腾鲜香辣的火锅。决定重庆火锅口感的关键因素便是底料。在重庆几天大脑里一直在唱,我吃掌邦火锅你吃火锅底料,

重庆真可爱,连楼都是火锅色的。一栋楼,满是滚动红色字的招牌,各种野广告,红红火火恍恍惚惚。

重庆有名的火锅底料

香料

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。

配料

色拉油2500克,菜籽油1500克,猪油1000克,郫县红油豆瓣酱2500克,韩式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅头白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克。

炒制流程

1、称取香料碎3斤置于密漏上,用手勺舀起清水不断冲刷,一开始流下的水夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的水变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟,此时油色浑浊,小火翻熬20分钟后,油色变得红亮清澈,这说明豆瓣、辣椒等已经熬透,此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分钟,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分钟后停火即成虾火锅底料。


走菜流程

1、南美白虾(规格为40-50)500克开背去沙线,入六成热油炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黄瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。3、锅下炸虾的油50克烧热,放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克烧开,调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克,放入炸好的虾,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热,先吃虾,然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

制作流程

1、炒好的虾火锅底料(桂馥兰馨型)。

2、南美白虾开背,油炸至金红色。

3、加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。

4、客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品。

毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

1、吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

制作:

先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中的骨、肉等,即为火锅的原汤。吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

2、腩味、熬味

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

郫县豆瓣200克、 花椒15 、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

3、制作:

(1)将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。

(2)取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油,待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的浮沫,即成原卤汁。

4、腩熬卤汁应意以下几点:

(1)在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣巴锅焦化。

(2)掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。

(3)要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。

重庆有名的火锅底料

(4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

哎哟喂,这一眨眼天又冷了呀

最爱的掌邦火锅又可以呲溜呲溜地吃个爽快了~

分享一下:

用微信转发:

扫一扫二维码,分享该页面! 下载二维码

Copyright © 2016-2018 重庆掌邦食品有限公司 All Rights Reserved
联系人:冯总 电话:13908331998
办公地址:重庆市渝北区财富大道3号22-3
版权所有:重庆掌邦食品有限公司
备案号:渝ICP备18008199号-6
技术支持:博优科技

渝公网安备 50019002501752号

13908331998

24小时业务咨询