说起重庆的特色小吃,大家都能够想到重庆掌邦火锅底料、重庆火锅底料配方，重庆做了30年的火锅锅底炒料师傅 公布了炒料秘方

一、火锅有六大优点：

1、麻辣鲜香恰到好处。

2、天然环保，无色素、无添加剂。

3、汤红味浓不变稠，涮后锅底澄净，不浑不糊。

4、不使用消泡剂，但涮鸭血、鳝鱼等食材却不会起泡。

5、餐后不渴不燥不上火，第二天不烧心、不拉肚子。

6、底料香味超浓缩，打锅时无须再加调料，更不需要加骨汤，添开水烧沸便可涮菜，鲜香味美。吃完冷却后，火锅锅底如镜面一般清亮，不浑不糊，这正是重庆火锅的一大亮点。

二、清油火锅底料流程：

1、河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共15斤，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎末。

三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。

2、大姜5斤洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各1.5斤、香料包

3、大锅下色拉油60斤，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱（约40斤），快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、

继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。

4、锅下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色；每锅料需放入2箱郫县豆瓣，沿锅边放入郫县豆瓣酱，不停熬，炒至呈黑红色；倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎，继续熬制50分钟，倒入干辣椒粉，中火熬制36分钟。

5、待原料沉底凝结成酱时，停火即成 这不是油、料一锅出的炒法，而只是火锅底料。在制作过程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常浓稠，使用时搅匀舀取，再配上火锅油、开水即可兑成锅底。

三、火锅油的熬制：

1、锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、香料包2包

香料提前用水喷一下至湿润，继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。

2、兑锅底：取半斤火锅底料、4斤火锅油倒入盆中，加入无粉尘鸡精75克，添开水2千克即可开火涮菜。

老油火锅底料有些地方只在冬天吃火锅,有些地方长年吃火锅.而所有火锅则属重庆和成都较为出名.吃火锅,一定要吃掌邦火锅。