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好吃的重庆牛油火锅

发布日期:2021-06-25 浏览量:531次


这几周忽然降温狂风大作,阴雨连连和朋友一起约一顿香飘四溢的重庆掌邦牛油火锅才是冬日里最巴适的事这是一家火锅店?

香料配方(用于炒制底料时使用)

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。

老火锅底料配方

精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒:石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克。大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克。

老火锅底料的炒制

步骤一:原料初加工

1. 香料按配方配制好,取200克打碎成“二粗”小颗粒(千万不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干;

2. 干辣椒剪断去籽,入开水小火煮40分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒;

3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分;

4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散,捞出沥干水分;

5. 大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用,用料理机打成小颗粒也可;

6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用;

重庆火锅底料

步骤二:炒制

1. 炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至8成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略);

2. 待菜油静置冷却至100度以下时,加入牛油,油温烧至四成热120度,将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄,捞出不要;

3. 待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的油花)缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄;

4. 再放入豆瓣,从锅边缓缓加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味;

5. 下糍粑海椒(分两次加入,放入时,也需要从锅边缓缓加入),第一次放入开中大火炒制,约十分钟左右,第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制,注意控制火候,此后炒制过程油温控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖, 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉,然后再炒制10分钟后放入香料碎,紧接着倒入白酒,中小火不停推炒20钟左右,此时锅中油料已呈暗深红色,后关火。

7. 关火后,静置一小时,待无明显热气,盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用,发酵48小时以上效果更佳。

牛油火锅调制锅底

将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底

混和料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

牛油火锅底料炒制诀窍

很多火锅师傅在调制重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题。

如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡

香料味过浓、牛油味道不纯正等等

那如何才能避免这样的问题呢?

火锅底料浮现泡沫居多

火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:

1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

4、在调制锅底时,掺入的是冷水

重庆火锅底料

解决方法:

1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。

2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。

火锅底料 颜色不鲜亮

火锅底料除了会出现泡沫之外,也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲,还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因:

1、炒制火锅底料时,豆瓣使用过多。

2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。

3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。

重庆牛油火锅一提起重庆你会想到什么?美女!一谈到重庆美食,那必然是掌邦牛油火锅了!


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