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吃货指南-掌邦火锅

发布日期:2021-06-29 浏览量:164次

“地平线那里有什么?“那里有一切你想念的人,正围在一起吃掌邦火锅。要是赶过去了,就能加双筷子,边吃边等日出。”

底料

原料机器粉碎,有大批量和小批量。

小批量的制作:

色拉油500克,牛油1.5千克,烧至工忝热,改小火倒入郫县豆瓣250克,糍粑海椒500克炒香,再倒入切碎的干海椒100克,豆豉50克,冰糖50克,不断搅拌避免焦糊,加入胡椒粉50克,姜末、蒜末各150克,汉源花椒100克,香料末120克(其中八角10克,桂皮15克,丁香3克,草果20克,香果15克,灵草5克,山柰6克,白豆蔻15克,草蔻15克,茴香6克,砂仁10克),放入鸡精100克,味精100克,豆腐乳100克,盐50克,继续炒制15分钟,过滤去整块的香料,再将炒好的净油撇出,即是火锅油,留在锅底的火锅渣是火锅底料。

汤的熬制:

将云南野生菌10千克洗净(黄牛干菌、黑牛干菌)干菌角10千克洗净,放入温水中泡制4小时,大锅内放入清汤80千克,倒入泡野生菌的菌水5千克,加入姜100克,去尽血水的猪筒子骨1千克,土鸡一只约1千克,料酒500克,将野生菌包入净布内挽结,投入锅内,小火熬制5个小时,撇出白沫,即成。汤呈黑褐色。

重庆火锅底料

红汤的熬制:

将白开水50千克倒入锅内,再倒姜末150克,火锅底4千克(火锅底渣),小火熬制3小时备用

锅型配制:

配制前先将色拉油10千克烧至七成热,将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。

“过把瘾”火锅配制:

火锅底料500克,倒入母锅内,加入热油浇过的辣椒20克,姜末50克,蒜末50克,花椒20克,鸡精30克,味精10克,子锅内放入鸡精20克,盐3克,枸杞10克,大枣2粒,野生菌50克,倒入德庄汤2千克,母锅内加入红汤3千克,火锅油3千克,干海椒100克,花椒50克,子锅内再放入一截葱段,母锅内放入三段葱段即成“过把瘾”火锅。

“荔枝味”火锅配制:

火锅底料700克倒入母锅内,加入热油浇过的姜末50克,蒜末50克,醪糟70克(酒酿、甜米酒),干草10克、料酒20克、鸡精30克,味精20克,盐3克,白糖20克,子锅内放入鸡精20克,盐3克,枸杞10克,大枣2粒,野生菌50克,母锅内加德庄汤2千克,两锅内分别放入葱段即可。

特点:

醇和回甜,麻辣适度。

将云南野生菌10千克洗净(黄牛干菌、黑牛干菌)干菌角10千克洗净,放入温水中泡制4小时,大锅内放入清汤80千克,倒入泡野生菌的菌水5千克,加入姜100克,去尽血水的猪筒子骨1千克,土鸡一只约1千克,料酒500克,将野生菌包入净布内挽结,投入锅内,小火熬制5个小时,撇出白沫,即成。汤呈黑褐色。

红汤的熬制:

将白开水50千克倒入锅内,再倒姜末150克,火锅底4千克(火锅底渣),小火熬制3小时备用

锅型配制:

配制前先将色拉油10千克烧至七成热,将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。

重庆火锅底料

火锅油炒制与底料制作:

锅上小火将菜籽油、牛油各1千克烧至五成熟,倒入辣椒面75克,姜末100克,蒜末100克,小葱段50克,糍粑海椒500克搅匀,再倒入郫县豆瓣100克,豆豉50克,倒入白酒20克,胡椒粉10克,放入白腐乳20克,香叶10克,白豆蔻5克,香草5克,桂皮5克,丁香5克,香附5克,茴香15克,草果15克不断翻炒,再放入泡过水的干花椒100克,倒入鸡精20克,味精20克炒15分钟,炒至汤色红亮出锅,等底料冷却,把表面的一层油打出,即成火锅油,锅底部的火锅渣为火锅底料

过桥鱼火锅配制:

锅上小火,锅内倒入高汤1.5千克,倒入火锅底料75克,干辣椒5克,胡椒粉5克,鸡精10克,味精10克,五香粉3克,火锅油1.5千克,豆芽150克,小葱150克,鸭血150克,火腿片150克,芹菜段150克,魔芋片150克,鱼头250克,锅内煮沸时向味碟内打汤,将火关掉,放鱼片一分钟即可食用。

掌邦火锅热情似火,红油滚,滋味足,手不停落,挥手四方吆喝.吃火锅,图的就是热闹。

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