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唯美食不可辜负.掌邦火锅

发布日期:2021-06-29 浏览量:2296次

唯美食不可辜负.掌邦火锅,烘暖了都市人的胃要论冰火两季都适合吃的东西当属火锅

一、牛油火锅锅底

A料:牛油10斤

B料:郫县豆瓣1斤,二荆条泡椒沫1斤,滋粑辣椒3斤,(干辣椒1斤)

C料:洋葱0.5斤,大葱0.5斤,生姜0.2斤,大蒜0.2斤

D料:八角50,山奈15,桂皮35,香叶50,白扣50,灵草50,丁香15,草果50,砂仁35,小茴香50 (单位: g)

二、操作流程

1、放入牛油10斤,小火慢慢熬化

2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中,小火加热,中途烹入高粱白酒50克搅匀,将C料慢慢炸黄出香。

3、捞出料渣,油温降至110度,下入姜末50克,大蒜末50克,炸至干香,放入郫县豆瓣酱500克,小火慢炒至酥香,中途再烹入高粱白酒50克炒匀,后加入冰糖50克。

4、待豆瓣酥香,放入二荆条泡椒末,小火慢炒至红润,中途烹入高梁白酒50克搅匀,待泡椒末水分将干时,下入糍粑辣椒,慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀,炒至水分将干、油量色、红润。

5、将干红花椒碎放入油锅中,慢火炒香,再烹入高粱白酒50克炒匀,放入D料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁),大火慢炒大约1小时即成。

6、离火出锅,焖1-2小时,沥出料渣,即成火锅底油。

7、料渣再加入15斤水烧沸煮开,打出表面的余油,加热后沉淀,即成火锅底油。

重庆火锅底料

三、上桌锅底

牛油底料500克,牛油火锅老油5斤,大骨头清高汤3斤,老鹰茶水3斤(清热、去火、解油腻)

大葱5节,姜片30克,食盐10克,鸡精50克,冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克,干辣椒节70克,干红花椒30克

四、香油味碟

大蒜末30克,香油50克,味精3克,鸡精3克,香葱花10克,香菜末10克

五、原汤味碟

大蒜末25克,香葱15克,折耳根20克,香菜末15克,火锅原汤100克,味精10克,鸡精10克

六、老火锅和新派火锅

重庆火锅分为老火锅和新派火锅,新派火锅指一次性锅底, 以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料,烫煮火锅时大多缺乏醇厚的“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的口感,大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式,即本地市场仍是传统老火锅,外地市场则改为新派火锅。

七、菌汤火锅锅底

以野生菌为主,味道鲜美绝伦,营养丰富,现在顾客越来越注重养生,菌汤火锅深受广大消

费者的喜爱,在四川有很多菌汤火锅知名品牌,全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。菌汤火锅的成功关键,一是看选料,二是看汤底

八、菌汤火锅底汤

原料:老母鸡2只(九斤左右)、老鸭2只(11斤左右)、猪大骨15斤、鸡架1件(15斤)、猪皮5斤、龙骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大葱0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克

配料:美味牛肝菌20克、黄牛肝菌20克、松茸菌20克、黄玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶树菇30克(制作方法:纯净水20斤+生姜片15克,熬煮40分钟)

九、菌汤火锅对锅流程(清汤)

A:生姜片2片+小葱节15克+小红枣2- 5个+枸杞5克

B:食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤

十、番茄锅底

重庆火锅底料

备茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻辣火锅,选择食用清淡型火锅,番茄火锅应运而生。

番茄火锅选用新疆上好番茄,剥皮去籽,加油炒制,再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成,味道清香,可以湖食海鲜、动物肉品、各类蔬菜,还可以直接品尝汤料。

番茄锅主要以喝汤为主。

原料:番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个

流程:番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透,捞出去皮、去蒂后、撕成大块。

化鸡油烧热,下番茄酱炒香、炒红,再下入番茄块下火炒透,最后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄锅酱料。

兑锅底:番茄酱(自制) 5斤,水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸即可食用或烫食原料。

在屋里涮着掌邦火锅看着窗外冷风嗖嗖这就是寒冬最幸福的模样了麻辣是四川火锅的制胜绝招。

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