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掌邦底料麻辣烫

发布日期:2021-07-02 浏览量:290次

麻辣烫做法并不难,这火锅底料和豆瓣酱是必须要有的,毕竟为了吃一顿麻辣烫而亲自去熬一锅底料有点不值当的,火锅底料可以选择掌邦底料

麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计):

原料:

菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克;

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,锅热后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料 。

二、汤料的调制:

原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,待烧沸数分钟后,即可动烫各种原料了。

三、炒料的注意事项:

1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,注意,通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制麻辣烫汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后,以减其辣味,再捞出撒入火锅中。

7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

附:麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法

一、蘸料配方:

香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克,花生碎 10 克,葱花 5 克。

二、底料原料:

牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。

三、汤料原料:

底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。

四、荤菜:

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克五、素菜:

五、素菜:

藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克

六、底料 制作 :

将 牛油 放入锅中烧至七成热 , 下入 郫县豆瓣、糍粑辣椒 和 老姜 煸炒出香 后放入其它 原料小 火炒 2 小 时即可作底料使用 。

七 、汤料 制作 :

将 老油 放入锅中烧至七成热 , 放入 干辣椒、花椒、底料 煸炒出 香, 放入 白汁汤料、醪糟、鸡精 大火烧开即可 。

附:麻辣烫底料配方!

麻辣烫是一种传统的小吃,起源于川滇地区。

程序:肉汤生产,中草药包,炒酱调味

首先,生产肉汤(例如100公斤水)

2猪骨,4个鸡架,冷冻和淹死,洗净,猪骨头破碎,桶装100公斤水,200克生姜,200克洋葱,然后放入中草药包。大火煮沸,大火煮3-4小时,汤准备好了(干红辣椒是合适的)

二,中草药包配置:20克八角,5克肉桂,10克沙仑,冬糯米20克(山楂干),陈皮15克,白芍5克,3克丁香,白芍10克,茴香10克,百里香10克,香叶15克,香果10克,草果10克,甘草5克,胡椒粉300克(另加),共两包。

三,炒酱:在锅中放入250克油,加入250克豆瓣酱,火锅底料399克炒香入汤桶。

注意:同时,将中草药包,红辣椒,胡椒袋和汤放在一起。当香味和可口的鱿鱼出来时,香料包被取出并再次使用。

最后,将汤煮熟后,取出调味料渣,加入适量的料酒,盐,酱油,鸡精,味精粉,成为辛辣的热汤。熨烫时,用热水烘烤,或用好汤直接烧。

麻辣烫底料配方

五,步骤:

1.加热色拉油和黄油,倒入准备好的化合物,高温煮沸5分钟,低火煮30分钟。在鞣制过程中不断搅拌以避免糊状物。

2.放入所需的原料,高温煮沸5分钟,用小火煮40分钟。不断搅拌,火应该小,保持油微沸。

3.鞣制完成后,可以滤除炉渣。

用这种方法制作麻辣烫时,将基料加入到制备的肉汤中,煮约30分钟,然后加入鸡精,味精,盐,A粉,特制新鲜1号,醋等。

上面使用的大多数香料都可以在调味品商店买到。一些香料可以在药房购买。

辣椒油生产

首先,秘密辣椒油

配料:辣椒粉50克,白芝麻5克(熟),花生米25克,少量白砂糖,少量白糖,少量十三,少量白胡椒,少量鸡肉,100g~125g植物油,3个韭菜,4个生姜,大蒜丁香3个大花瓣,3个香叶,1个八角形,少量肉桂,少量小茴香,3个小丁香,适量胡椒步:

1.材料准备:葱,扁切,生姜去皮切片,蒜瓣,肉桂,只需少量,其他成分都准备好了。

2.提前在平底锅中煮花生,加热锅,用刷子刷一层薄薄的植物油,将生花生米倒入锅中,用小火翻炒至花生吱吱作响。熟。

3.用厨房用纸将成熟的花生倒入平板中,让其自然冷却。这时,花生可以清楚地听到蟑螂的微妙声音。

4.花生冷却后,取出25g,将花生红皮剥离,放入干净的储存袋中。剩下的花生可以随时食用。

5.用擀面杖或其他工具敲打或撬花生,将其变成切碎的花生。

6.准备好所有材料后,将辣椒粉,煮熟的白芝麻,花生,盐,糖,十三,白胡椒和鸡肉放入高温深瓷碗中;生姜切片,蒜瓣,香叶,肉桂,八角,小茴香,丁香和胡椒混合在一起。

7.取一个窄口深锅,倒入100g~125g植物油倒入锅中,将锅放在炉顶上开小火,然后加入葱,姜,蒜,月桂叶,肉桂,八角,小茴香,将小丁香和胡椒粉倒在一起,倒入凉爽的油锅中。用小火慢慢地炒香料。

8.继续在小火上煎炸这些香料。锅里会出现小气泡。当锅中的香料慢慢变成金黄色或深黄色时,你可以闻到香味并中和味道。去掉香料。

9.在辣椒碗上取一个细网,将香料中的热油倒入网中,过滤掉剩余的香料残渣,搅拌胡椒油,使其均匀。

10.这是过滤的香料残留物。

11.最后,等到辣椒油冷却后再将其倒入玻璃密封罐中。冷却后的辣椒油的味道可以闻到并且非常香。

二,辛辣辣椒油

配料:干辣椒25克,白芝麻10克,花生油250克,草果,肉桂,八角,香叶,胡椒,姜步;

1.将辣椒晾干,然后让它们自然晾干。使用烹饪机器制作辣椒。

2.将花生油放入锅中,在低油温下加入香料,然后炒香。

3.叶子和生姜变色后,取出香料。

4.继续加热,直到油开始轻微冒烟。此时,油温约为80%,火焰关闭。

5.取一个耐热容器,混合白芝麻和三分之一的辣椒。

6.将三分之一的热油倒在胡椒表面。胡椒和白芝麻会翻过热油,闻到香辣的味道。这是一种油炸的香味。

7.等待半分钟,然后将三分之一的胡椒放入耐热容器中。

8.倒入热油。此时,油温已降至5%或6%。胡椒油会起泡一点点,但它不会像第一次一样滚动,它会被糊状物变暗。这是第二次炒辣。

9.将最后三分之一的辣椒放入耐热容器中!

10.浇热油,油温基本下降到2,3,变成热量,辣椒油不会翻滚冒泡,这是三炒红。在辣椒油冷却后,它可以装瓶。储存一周后,味道更好!

这种辣椒最适合制作辣椒油,香辣。如果你不能买它,你可以使用一英寸纤细和细长的红辣椒。

三,精制辣椒油原材料

1.辣椒粉,八角茴香,肉桂,胡椒,盐,糖,食用油步:将八角茴香,肉桂和胡椒洗净并彻底晾干。

2.将辣椒粉放入耐热碗中,加入适量盐,少许糖,拌匀。

3.将适量的油倒入锅中,加入八角茴香,肉桂,胡椒粉,中小火,慢慢加热至锅中。当油上升时,香料变黄并且香味被关闭。关火,用漏勺从锅中取出香料。不要4.让加热的油静置约半分钟。油温稍微下降后,将其倒入辣椒粉中,并用耐热勺混合。

提示

1.糖的量不需要太多,只需要一点点;

2.加热油,将其放入辣椒粉中一段时间,以免油温过高,使辣椒粉脱落;

3.辣椒粉的选择可以基于个人喜好。我更喜欢这种粉状,还有较厚的辣椒粉。

4.根据个人喜好在辣椒粉中加入适量的芝麻;

5.当油仍然冷却时,应放置香料,然后用中火和小火慢慢加热油,使加热的油非常香;

6.晚上过后,辣椒油会更加美丽。

调味料

一、棒棒:芝麻糊(或花生酱)首先与冷水混合并增稠成糊状。然后加入油炸红油四川辣酱,酱油,糖,醋,味精,葱姜,香油再调成薄糊即可。这种调味料富含四川辣味,适合各种主要食材,如粉丝,豆腐,素菜等。

二、调料:原料:胡椒粉15克,味精40克,鸡肉50克,白糖10克,精盐20克,大蒜50克,芝麻糊100克,香油25克,精盐。

步骤:首先将配料放入锅中搅拌。将色拉油放入锅中,当80%油腻时将腌制的辣椒放入油中,然后将其放入锅中搅拌。

三、红油蒜泥:四川辣酱油炸红油,加少许糖,酱油王,醋,味精,生蒜拌匀即成。这种调味料辛辣而香,适合各种人的口味,应配备鱼,腰,糯米,鸡肉,粉丝,白菜,菠菜,豆腐等配料。

四、味道奇特:红油酱,葱姜,糖,醋,酱油,胡椒粉,味精等。该方法首先切碎红辣椒,然后将锅中的植物油加入到90%的热量中,将其放入碗中并将其煎至碗中,然后加入其他成分并将其混合成糊状。这种调味料主要是辛辣,并有各种口味。适合各种主要食材,如素食菜肴。

五、五岁以下儿童。牛奶腐汁:首先粉碎红牛奶腐烂,加少许冷水调成稀糊状,然后用干净的纱布沥干,放入锅中煮沸,加少许糖,味精,白葡萄酒,盐和混合均匀。这种调味料适合鱼和虾等主要成分。

麻辣烫底料配方

六、大麻酱:将芝麻酱(或花生酱)与冷水混合并加厚成糊状。加少许糖,盐,酱油,胡椒粉,味精,葱,香菜和芝麻油。这种调味料适合煨,鱼片,里脊和各种新鲜的河流。

七、生姜汁:生姜去皮末,加入醋,棉花糖,酱油,盐,味精,加入冷水拌匀。这种调味料适用于鱼,虾,蝎子,海螺,高粱等。

八、马酱油:酱油王加入少量冷开水,加入糖,味精和芝麻油。这种材料适用于各种火锅。

九、秘方:芝麻酱,盐,鸡精,味精,醋,五香花生(这很重要),香油(少许),洋葱,大蒜和辣汤,味道还是很不错的。

十、蚝油:将植物油放入锅中,加入大蒜和炒香,然后加入蚝油继续炒,然后加入少许料酒,糖,味精,胡椒粉拌匀。

每个地方总有一家店是儿时的老味道几十年过去 古城在变唯独不变的是掌邦底料麻辣烫

数十年如一日的味道

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