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驱寒,唯有来一桌热气腾腾的掌邦火锅

发布日期:2021-07-07 浏览量:2332次

强冷空气来了,最冷的一周开始啦!驱寒,唯有来一桌热气腾腾的火锅!现在为您奉上掌邦火锅的特制秘方!暖暖哒!

清油火锅

原料:二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。

制作:

1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1;

2. 将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却;

3. 取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。

特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。

注意:

1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香叶、桂皮、丁香量要少。

无渣牛油锅底配方

原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅,具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点,选用三种油提色增香,熬好的料渣和火锅油是分离的,方便取用。

火锅底料

制作

1.取100千克水,装入不锈钢桶,置旺火上烧开,熄火,放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出,将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。

2.将所有香料(八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克,香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克)入锅中微火焙出香味,放入机器内绞碎,装入盆内,倒入白酒250克,用保鲜膜封存,静置1小时。

3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上,将混合油(牛油50千克,金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克)加热至200℃,投入蔬菜料(圆葱、大葱、小香葱各1500克,干葱头、香菜各500克)炸至金黄色时捞出,转入小火,放入绞好的糍粑海椒和B料(郫县豆瓣5千克,豆豉1千克,姜、大蒜各1500克)不停搅动,炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时,投入事先腌制好的香料粉,微火炒制30分钟,再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟,烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发,熄火,加盖焐至自然冷却,即可分离火锅油和火锅底料。

火锅汤料调制

将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内,调入鸡精30克,味精20克,干海椒75克,花椒35克,姜片、葱节、冰糖各5克,白酒25克,火锅底料80克,掺入火锅老油3千克调制而成,将火锅端上桌待烧沸数分钟后,即可涮烫各种食材。

重庆牛血旺火锅

原料准备:

牛血旺500克 水发毛肚、 熟猪肠头各200克 青笋尖、 黄豆芽、 嫩芹菜各150克 盒装豆腐、 水发粉丝各100克豆瓣酱25克 酱油10克 姜末、 葱花各10克 泡红辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精盐6克 鸡精8克 混合油150克 鲜汤3000克。

操作程序:

1.原料加工。

将牛血旺洗净切成4厘米长、 1郾5厘米宽的条, 入开水锅中汆透, 捞出沥干水;水发毛肚洗净, 切片, 沥干水;熟肠头切成小滚刀块;青笋去皮, 洗净, 对剖一分为二;黄豆芽、 嫩芹菜去脚, 洗净, 沥干水, 盒装豆腐切成与牛血旺同样大小的条, 入开水中汆一下, 水发粉丝沥水, 切节。以上各料一分为二, 分别装盘围于火锅四周。

火锅底料

2.制作烫食。

净锅置火上, 下混合油烧至四成热, 下姜末、 葱花、 豆瓣和泡辣椒末炒香, 加入料酒、 白糖、 酱油、 鸡精和鲜汤烧开, 加盐, 烧开打去浮沫, 倒入火锅再烧开便可烫食各料。可先下牛血旺, 再烫食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 盐调匀, 每人一碟。

注意事项:

用大沙锅制作效果才好;血旺制作较简单, 将牛血用刀划成薄片, 轻轻放入盆中, 用滚开水将血烫变色, 加入少许盐即可。

“春意盎然人气爽,美味掌邦火锅润人肠,谁知神仙因为狂,只缘香气飘四方”

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