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炒好火锅底料的3个关键细节

发布日期:2022-01-09 浏览量:72次

重庆火锅的特点是麻辣鲜香、回味悠长,在制作重庆火锅就应该围绕这两个特点来进行。但是看起来简单的事情,做起来难。要想做好一锅火锅底料,需要注意以下几个细节:今天,就跟着小编一起来看:

选好原材料

想要做出优质的重庆火锅离不开质量上好的原材料。已有实践证明,把传统的菜籽油改为优质色拉油,这样炒制出的火锅油色泽会比菜籽油更红亮、清澈;化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工,使火锅油更香醇宜人。

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糍粑海椒

传统的重庆火锅一般都喜欢用郫县豆瓣,但郫县豆瓣容易使火锅汤料发黑、发浑,视觉差也影响口感。所以,现在许多火锅底料生产工厂在炒制火锅底料时都会少用或不用郫县豆瓣,而主要靠糍粑海椒来炒制出红色的颜色和香飘四溢的味道。所以,糍粑海椒的制作直接影响着重庆火锅的风味好坏。

糍粑海椒的具体做法可以参考:

首先,选用质量合格的辣椒,用剪刀将其注意间断,抖掉辣椒籽,这样火锅粉汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽,而且在短时间内就能使其受热更均匀;其次,煮辣椒的容器建议选用深桶状的不锈钢桶,当原料准备完备后,把不锈钢桶置于中火,立即放入间断的辣椒,掺入冷水,并盖好盖,以防止辣椒发胀之后调出桶外,应该注意的细节是,水只能掺到容器的三分之二,不然水沸后就会溢出桶外。

检验辣椒是否煮制合格的方法是看辣椒是否会完全发胀,如果辣椒已被煮得完全发胀,以证明辣椒煮制合格,便可将其捞出,沥干水分之后再进行煮制。

在熬制糍粑海椒时,应用猛火将其蒸1个小时左右,置水分稍干,肉质耙软时用来制作糍粑海椒。这样的海椒不但能保持原有的色泽、辣味和香味,而且制法更简单容易。煮后的辣椒,两手轻轻一撕就能将其撕裂分成两半,证明辣椒已蒸耙。

通常,辣椒蒸耙之后,用杵在容器里捣烂之后就成了炒制重庆火锅底料的糍粑海椒。应注意的是,捣烂之后形成的糍粑海椒面积大概自以0.5厘米见方为宜。当然,这只是一种估计,实际上辣椒都是呈不规则形状的。

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底料炒制

洗净锅等容器,置于旺火之上,按色拉油1、老油0.3、牛油0.1、猪油0.1的比例,加入牛油,熬化之后再逐一放入色拉油、老油和猪油,烧至七成热后放入姜蒜,炸干水分之后再将糍粑海椒放入油中。这里应注意的是,姜入锅的时间应比蒜早,而且不管是姜蒜,还是糍粑海椒,入锅时都应该徐徐放入,不能操之过急,不然就会使油溢出锅外,造成浪费(入锅之油和糍粑海椒的干品重量比例为6:1或5:1)

所以,这样火锅底料制作方法,你学会了吗?好了,火锅底料的内容今天就说到这里了。如果有兴趣的朋友欢迎关注我们。

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