摘要：高峰期连着下几轮菜，锅底忽浓忽淡，要看味道是在哪一轮变的。连煮一阵后咸味上来，可能是水分蒸发得多。补过汤或集中下过一轮菜，煮好的串才偏淡，就要查补进去的汤和菜带进来的水。串串店和档口把每口锅的补汤、加料、菜品出水和交班操作记清楚，才好判断该补什么、补多少。
一口锅滚了几轮，液面降了，煮出来的串也比开锅时咸，可以试着少量补不加盐的热汤，等重新煮开再尝。如果液面低了，味道还合适，可能是捞串时带走了锅里的汤。这种情况可以试用同味锅底补到够煮下一轮的量。高峰期用固定的汤勺，记清补的是清汤还是兑好的锅底、加了几勺。
如果偏淡总出现在集中下菜之后，看看那一轮下了什么。白菜、豆芽刚洗完没沥好，入锅会带进水，白菜煮一会儿也会出水。同样一筐串，叶菜多的一轮和以肉串为主的一轮，对锅底的影响可能不同。试味时可以等这一轮煮好，拿平时常卖的一种串直接尝。若每次多下叶菜后都偏淡，可以先把沥水和每轮下菜量做得一致，再看底料是否真要加。
交班只说“这锅有点淡”，接手的人容易又补一遍料。上一班刚加的底料如果还没化开，接班的人尝到偏淡就再加，下一轮出串可能就偏重了。高峰期的巡检可以放在集中下菜后、补汤或加料后，以及换班时。尽量在汤重新煮开、这一轮串煮好之后尝，把同一锅前后的变化对上。
每次调整或交班时，按锅号记一行。写上班次、补了哪种汤和几勺、加了多少底料或红油，以及上一轮有没有集中下容易出水的菜。比如晚班接手二号锅，上一轮集中下白菜，补了一勺清汤，底料和红油都没加，煮开后尝着咸鲜偏淡。接班的人看到这条，可以先核对那一轮的菜量和清汤量，再决定要不要补料。
如果旺季前正准备换底料，可以用选定的掌邦食品串串香底料，按店里高峰期的下串量连试几轮，把补汤量和补料量一起定下来。把试好的用量写在锅边的配锅卡上，交班时再补记这口锅已经加过多少。
