摘要：搭配前先尝门店实际用的骨汤，看看它本身的咸味、鲜香和油感。做给习惯喝汤的客人，底料可以从轻一些的用量试起，让汤的鲜香还能尝出来。主打麻辣的门店，可以让骨汤带一点鲜味，给底料的辣香和麻香留出余地。
清爽骨汤适合从较轻的麻辣味试起。如果这款骨汤的香气偏轻，底料一下放得多，麻辣味容易盖住骨香。试到能尝出汤鲜、配菜也有味时，就可以看看这个用量能不能做门店的常规款。如果减了底料，汤喝起来鲜，菜吃起来却淡，可以把底料用量固定住，再微调成品汤的咸鲜。用加底料来补咸味，往往也会把辣味和麻香一起抬上去。
骨汤的咸鲜从哪里来，要看门店实际用料。自己熬的汤，以投进去的骨料和调味料为准。用骨汤浓缩料或复合汤料，就结合所用产品的配料表和门店的实际兑法核对。已经调过咸味的汤拿来兑麻辣底料，成品容易比用清水试的那锅更咸，底料用量要在这款汤里重新定。
浓厚骨汤能让汤底喝起来更醇厚。如果骨汤浮油已经较多，再配油感重的底料，成品可能第一口很香，多喝几口就觉得腻。遇到这种情况，可以先用同样的底料用量换一款油感轻些的骨汤，尝尝汤鲜还够不够、辣香和麻香是否更分明。已经有一款咸鲜合适的常规汤，店里又能按碗调辣，也可以把额外的辣味留到出餐时按份加。这样做，想吃得辣的客人能加辣，常规汤的鲜香也好保留。
比较两种骨汤时，底料用量、成品汤量和食材先保持一致。如果是给同一款骨汤找底料用量，就用同一锅骨汤分开试。门店平时先烫菜、装碗后再加汤，试吃时也照这个做法。单喝汤觉得够鲜，装碗时青菜和粉带进来的水还可能让味道变淡。先尝一口汤，再吃一口平时常卖的菜或粉，看看鲜香还能不能尝出来，辣味是否合适，吃到后面油感会不会太重。
想从微辣方向试起，可以用掌邦食品的微辣型麻辣烫底料，搭配门店平时要用的骨汤试一份。试好后把每份的骨汤量、底料量和另加调料的用量记下来，换人出餐时就能照着配。
