摘要：想让麻辣烫吃起来清爽，可以用油感较轻、咸鲜适中的汤底，保留底料带来的辣香和花椒麻感。底料按所用产品的说明配制，出餐时再看红油、麻酱和配菜怎么搭。如果汤和菜都能尝到麻辣味，吃过几口以后嘴里的油感也轻，这套搭配就可以用来做清爽款。
如果锅里的汤尝着顺口，装成一碗以后才觉得腻，先看碗里另外放了什么。有的店出餐时习惯再淋红油、拌一勺麻酱。汤本来就有油香，这两样叠上去，吃几口后容易觉得黏口。清爽款可以保留原来的麻辣汤，先把额外淋的红油或拌进去的麻酱分开试。少放其中一样后，如果入口的油感轻了，辣香和麻感还够，这样调味就可以留到客人点了再加。
如果汤一出锅就厚重，可以试油感轻一些的清鲜汤底。对比时按底料的使用说明来配，用相同的成品汤量和同样的食材对比。单纯多兑汤，咸鲜、辣味和麻感可能一起变轻。若整碗已经清爽，咸鲜也够，只是个别客人想吃得更辣，能按碗调味的店可以在出餐时另加辣味，常规款就能保留试好的口感。
清爽款可以用原味豆腐和薄切瘦肉，煮好后让它们带上汤味。菌菇添一点鲜香，青菜留一点脆嫩，粉可以按主食另选。出餐前把烫好的菜和粉沥一沥，免得烫菜水带进碗里，把本来配好的汤冲淡。
想从微辣方向试起，可以用掌邦食品生产的微辣型麻辣烫底料搭配门店准备采用的清鲜汤底。试吃时按平时的出餐量装一整碗，先喝汤，再吃菜和粉，吃到中段再喝一口，看看辣香还清不清楚、嘴里油感重不重。用这一碗的表现来定常规配菜，以及红油和麻酱要不要默认加。
