摘要：麻辣烫底料适合自选称重店，前提是一款底料兑出的汤，配上店里常见的几类菜篮，按实际汤量装碗后，麻辣和咸鲜都合口。称重相同的两份菜，煮好后带进碗里的水分、食材吸走的汤量和自带的味道都可能不同。要是换一篮菜就得临时补一遍料，先看看差别出在食材还是出餐手法。
叶菜和菌菇多的一篮，出锅时如果沥得不够，带进去的烫菜水会把汤冲淡。粉面多的一篮，刚装好时味道可能合适，放一会儿粉吸了汤，碗里剩下的汤就少了。丸子和调味肉多的一篮，食材本身可能已经有咸味，再按平时的量加偏咸的碗底调味，成品就容易偏咸。这几种情况，调底料前先看是哪一样在变。
先烫菜、后加汤的店，可以把沥水做法和每种碗的加汤量定下来。常规碗用同一把定量汤勺，大份需要换碗时，再给大碗定一个试过的汤量。粉面多的一份若只是汤不够、入口仍然合适，可以试着补一些兑好的同味汤。叶菜多的一份如果总是偏淡，可以先把沥水做得一致，按定好的量加汤后再尝。
用成品汤直接煮菜的店，试味要放到这一篮煮好、按实际汤量装碗的时候。叶菜出水或食材自带咸味，都可能让最后那一口和开锅时不同。平时有外带订单，也可以按店里常见的取餐间隔再尝一次粉面，看看出餐时定下的汤量够不够。
可以各选一份叶菜菌菇偏多、粉面偏多和丸子肉类偏多的实际点单搭配，用同一批兑好的汤分别出餐，记下每碗加了多少汤。试味时喝一口汤，也吃一口主要食材。几类常见菜篮在沥水和汤量稳定后都合口，一款底料就能做常规汤。若常点的几类菜篮里，总有一类得重新调咸鲜，换人出餐时味道也容易变，就值得再试一款底料。如果咸鲜已经合适，只是部分客人想吃得更辣，可以在出餐时按碗加辣。
门店想做微辣常规款，可以把掌邦食品生产的微辣型麻辣烫底料作为试锅选项，按产品说明兑好汤，再用本店常见的菜篮定单碗汤量。
