摘要：麻辣烫底料适合做固定套餐。每份菜量和装碗时的汤量固定下来，同一款套餐更容易做出一致的味道。几款套餐能不能共用一款底料，要看各自做成整碗以后是否合口，尤其是粉条、豆皮这类容易吸汤或带走汤汁的食材。
比如一款荤素套餐用青菜、豆腐和薄切肉，另一款粉面套餐用粉条、豆皮和青菜。每款套餐都可以提前按份备菜，用定量汤勺加汤。高峰时换人接手，也能按同样的分量装碗。先烫菜再加汤的门店，还要把沥水做得一致。菜量相同，带进碗里的烫菜水多了，喝起来也可能偏淡。
试两款套餐时，可以从同一批兑好的汤里取用，按各自平时的做法装碗。荤素套餐如果汤量够、青菜和肉片吃着合口，就可以把这份菜量和汤量定下来。粉面套餐刚出餐时汤量够，放一会儿粉条会吸走一些汤，夹起豆皮也会带走一点汤汁，吃到后面碗里可能就剩得少了。
堂食就按店里平时上桌的节奏试吃，外带可以等到客人通常开始吃的时点再开盒。如果粉条和豆皮已经合口，只是汤留得少，可以给这一款套餐多试一点同味汤，合适后单独记下汤量。常有人加一份粉的套餐，也值得把加粉的版本单独试一次。
如果汤量足，吃起来还是偏咸或偏辣，可以把装碗前的底汤和成品汤各尝一口。底汤合口，成品才偏重，就回查碗里是否另外加了料，或者套餐里的肉片、丸子本身有没有调味。若底汤本身已经偏重，按份出餐后几款套餐都不合口，就值得换一款底料试。
门店想做微辣套餐，可以用掌邦食品生产的微辣型麻辣烫底料，按产品说明配汤，再用常卖的套餐分别试味和定汤量。
