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火锅店经营都会面临的七大抉择,选错一个满盘皆输

发布日期:2018-03-12 浏览量:406次

2017年中国餐饮报告白皮书称,火锅是餐饮界的第一大品类,占据餐饮业总营业额的22%,且是唯一占到两成以上的品类。

虽然火锅是餐饮行业的吸金王,但是餐饮界却一直有这么一句话:

餐饮遍地是黄金,周身是漏洞,到处都是坑,一直有人跳

大家都知道,火锅行业入行门槛低,是一个看起来容易,实际操作却非常复杂的行业,每年的转租出让率相当高。亏损的火锅店,经营中几乎都会踩到某些雷区,一着不慎,满盘皆输。如何提高存活率,降低经营风险,需要抓住其中的要点。

1控制菜品成本和质量

控制菜品成本和质量,首要关注的就是厨房,学会管理厨房,这是火锅店营业额增长的命脉所在。

举个例子:

火锅店采购了10斤土豆,若1斤土豆可以配2盘菜,共20盘,如果厨房的管理能力不行,成本控制不住。原本炒20盘菜的成本现在只会炒出18盘,那么,你火锅店里的菜品成本就会提高10%,对应的营业额收入减少10%

如果无法控制住成本,又想火锅店盈利,这时只能从菜品的毛利率和出品率上控制,10斤土豆必须出20盘菜,这样每盘菜里的土豆量就不足,原本每盘菜该有的分量就这样被减少了,食客的体验就差了,回头率和流失率增加,迟早关门大吉。

这些都是简单例子,火锅业里面的水很深,满满的都是套路。如果你控制不了厨房,菜品质量和成本,那么,我劝你趁早打消做火锅店的念头。

2选择对的供应商

供应商提供的原材料的价格、质量和数量直接影响着火锅店的创收,这一点很多在任何一个餐饮界里待过的人都会深有体会。

很多新晋老板认为供应商就是卖东西的,我不选你这家供应商,还可以选择其他的供应商,认为供应商遍地都是,并不是独此一家。要知道,一批优秀的供应商是火锅店老板的立命之本!

有道是买的没有卖的精,供应商在原材料上的专业度肯定是大于火锅店老板的。如果有一批契合的供应商,则价格、质量、数量会实现三位一体,那么你的经营成本可以控制,产品质量可以保证。

供应商选的不对,火锅店是一定要吃亏的,再进一步,如果供应商绕过火锅店的老板,和库管、财务、厨房私下达成某种协议,火锅店迟早是要亏损的。

3工作人员的配置

火锅行业是个劳动密集型行业,中小型店面的火锅店居多。人员成本占火锅店开支的大比例,为了减少人力成本开支,一般情况下都会按照火锅店需求的最低数量来配置员工

不管是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,人员配置马上就会吃紧,如果出现恶意罢工、消极怠工的行为,就出现员工严重不足现象,这时候,别说赚钱了,店面都运转不了。

另外,店里生意稍微好一点,底下的员工就要求加工资。员工需求得不到满足,人员就会消极怠工。

如果对厨房不满意,要更换后厨,那更是个大手术:上新后厨主管、墩子、配厨、小吃凉菜等等,解决前任厨房人员的工资、社保,惹来一堆麻烦。

如果没有充分的人力储备,一般火锅店的经营都会心力憔悴,无法安心再经营。结果就是转店、关门、换行业。

4避免同行恶意竞争

火锅行业赔本赚吆喝的事更不少,火锅是个低门槛行业,入行的人数多,总营业额虽然不断上升,但是平均收益却被拉低。

火锅行业的盈亏比例基本是三三制,即三分之一赚钱,三分之一持平,三分之一亏损。即使是头部品牌,打个八五折利润空间都不大了,但就算是八五折,对消费者而言,也并不能成为吸引前去消费的动力,也不能为火锅店带去多少客流量和收入。

也就是说,火锅店是很忌讳同行间恶意的价格战的,但往往许多火锅店老板不信,想的是:我用低价格吸引客人形成消费体验,做好味道,吸引他成为回头客,那时再赚钱,同时,也可以赚足人气?

没有调查和数据的支撑,有的只是脑洞大开的想象和这一拍脑袋的决定,迟早都会玩砸的。先不说别的,客人一看你做特价,就先主观判定你生意不好,消费者的心理就变了

5为员工提供安全感

火锅店多为中小型店面,员工配置很难出现劳动力多余的情况。火锅店的员工多为弱势群体,抗风险能力低。一个员工,上个班,就是为了挣那么点工资,都要过生活,不要想得那么高大尚。

无论哪个行业,所有员工,每个月都盼望着发工资这么一天。如果期盼的工资没有到手,人心会出现浮动,后厨的菜品开始不稳定,服务员也消极怠工没有好脸色

即使老板说,晚两天,而且也确实兑现了。但是,这个疤是补不上的,因为员工没有安全感,他们也不知道你下个月会不会发工资,虽然只是一个月的工资,但是对他们很重要。

所以,万一遇到不能按时发工资的情况,哪怕是借钱,也要按时发出,不要抱什么幻想,员工能理解,除非你准备不干了。供应商的货款也是一样,一旦拖欠,供应商肯定也是不爽的。接下来,供应商的货要么掺假,要么缩短结算周期, 终得不偿失的还是火锅店老板。

6参与店内的管理

民以食为天。餐饮界从来不缺客流。转行选择做餐饮,也是很多人转行的选择。因为现在跨行做火锅的比较多,有的投资人就聘请店长代理自己去管理,自己每个月就看看数据报表,有应酬的时候顺便去看看,这是非常危险的

火锅店周身是漏洞特性,注定火锅店的现场管理和细节管理相当重要。一般情况下,在三个店以内,必须亲自管理,并着手建立系统。超过三个店以后,运用系统管理,千万不要把一个火锅店的前途寄希望于一两个职业店长,这时候有一套完整的店铺运营管理机制,比什么都靠谱

 

7看清形势,及时止亏

火锅店的生意一旦出现问题,如果不花大力气,基本上没有扭转的可能性。花力气,投入的时间、精力、金钱又是十分巨大的,想要短时间赚回来,基本不可能,这样还不如早点弃坑。

大多数火锅店是中小型的,投资人的经济实力有限,很难有大的资金投入,期望自己的小修小补来改善火锅店经营状况,只能越陷越深。与其这样拖着等死,不如早点看清形势,直接把店转了,及时止亏守赢。

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