据2017年中国餐饮报告白皮书称，火锅是餐饮界的第一大品类，占据餐饮业总营业额的22%，且是唯一占到两成以上的品类。

虽然火锅是餐饮行业的吸金王，但是餐饮界却一直有这么一句话：

餐饮遍地是黄金，周身是漏洞，到处都是坑，一直有人跳

大家都知道，火锅行业入行门槛低，是一个看起来容易，实际操作却非常复杂的行业，每年的转租出让率相当高。亏损的火锅店，经营中几乎都会踩到某些雷区，一着不慎，满盘皆输。如何提高存活率，降低经营风险，需要抓住其中的要点。

1控制菜品成本和质量

控制菜品成本和质量，首要关注的就是厨房，学会管理厨房，这是火锅店营业额增长的命脉所在。

举个例子：

火锅店采购了10斤土豆，若1斤土豆可以配2盘菜，共20盘，如果厨房的管理能力不行，成本控制不住。原本炒20盘菜的成本现在只会炒出18盘，那么，你火锅店里的菜品成本就会提高10%，对应的营业额收入减少10%。

如果无法控制住成本，又想火锅店盈利，这时只能从菜品的毛利率和出品率上控制，10斤土豆必须出20盘菜，这样每盘菜里的土豆量就不足，原本每盘菜该有的分量就这样被减少了，食客的体验就差了，回头率和流失率增加，迟早关门大吉。

这些都是简单例子，火锅业里面的水很深，满满的都是套路。如果你控制不了厨房，菜品质量和成本，那么，我劝你趁早打消做火锅店的念头。

2选择对的供应商

供应商提供的原材料的价格、质量和数量直接影响着火锅店的创收，这一点很多在任何一个餐饮界里待过的人都会深有体会。

很多新晋老板认为供应商就是卖东西的，我不选你这家供应商，还可以选择其他的供应商，认为供应商遍地都是，并不是独此一家。要知道，一批优秀的供应商是火锅店老板的立命之本！

有道是买的没有卖的精，供应商在原材料上的专业度肯定是大于火锅店老板的。如果有一批契合的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体，那么你的经营成本可以控制，产品质量可以保证。

供应商选的不对，火锅店是一定要吃亏的，再进一步，如果供应商绕过火锅店的老板，和库管、财务、厨房私下达成某种协议，火锅店迟早是要亏损的。

3工作人员的配置

火锅行业是个劳动密集型行业，中小型店面的火锅店居多。人员成本占火锅店开支的大比例，为了减少人力成本开支，一般情况下都会按照火锅店需求的最低数量来配置员工。

不管是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，人员配置马上就会吃紧，如果出现恶意罢工、消极怠工的行为，就出现员工严重不足现象，这时候，别说赚钱了，店面都运转不了。

另外，店里生意稍微好一点，底下的员工就要求加工资。员工需求得不到满足，人员就会消极怠工。

如果对厨房不满意，要更换后厨，那更是个大手术：上新后厨主管、墩子、配厨、小吃凉菜等等，解决前任厨房人员的工资、社保，惹来一堆麻烦。

如果没有充分的人力储备，一般火锅店的经营都会心力憔悴，无法安心再经营。结果就是转店、关门、换行业。

4避免同行恶意竞争

火锅行业赔本赚吆喝的事更不少，火锅是个低门槛行业，入行的人数多，总营业额虽然不断上升，但是平均收益却被拉低。

火锅行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。即使是头部品牌，打个八五折利润空间都不大了，但就算是八五折，对消费者而言，也并不能成为吸引前去消费的动力，也不能为火锅店带去多少客流量和收入。

也就是说，火锅店是很忌讳同行间恶意的价格战的，但往往许多火锅店老板不信，想的是：我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他成为回头客，那时再赚钱，同时，也可以赚足人气？

没有调查和数据的支撑，有的只是脑洞大开的想象和这一拍脑袋的决定，迟早都会玩砸的。先不说别的，客人一看你做特价，就先主观判定你生意不好，消费者的心理就变了。

5为员工提供安全感

火锅店多为中小型店面，员工配置很难出现劳动力多余的情况。火锅店的员工多为弱势群体，抗风险能力低。一个员工，上个班，就是为了挣那么点工资，都要过生活，不要想得那么高大尚。

无论哪个行业，所有员工，每个月都盼望着发工资这么一天。如果期盼的工资没有到手，人心会出现浮动，后厨的菜品开始不稳定，服务员也消极怠工没有好脸色。

即使老板说，晚两天，而且也确实兑现了。但是，这个疤是补不上的，因为员工没有安全感，他们也不知道你下个月会不会发工资，虽然只是一个月的工资，但是对他们很重要。

所以，万一遇到不能按时发工资的情况，哪怕是借钱，也要按时发出，不要抱什么幻想，员工能理解，除非你准备不干了。供应商的货款也是一样，一旦拖欠，供应商肯定也是不爽的。接下来，供应商的货要么掺假，要么缩短结算周期， 终得不偿失的还是火锅店老板。

6参与店内的管理

民以食为天。餐饮界从来不缺客流。转行选择做餐饮，也是很多人转行的选择。因为现在跨行做火锅的比较多，有的投资人就聘请店长代理自己去管理，自己每个月就看看数据报表，有应酬的时候顺便去看看，这是非常危险的。

火锅店周身是漏洞特性，注定火锅店的现场管理和细节管理相当重要。一般情况下，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立系统。超过三个店以后，运用系统管理，千万不要把一个火锅店的前途寄希望于一两个职业店长，这时候有一套完整的店铺运营管理机制，比什么都靠谱。

 

7看清形势，及时止亏

火锅店的生意一旦出现问题，如果不花大力气，基本上没有扭转的可能性。花力气，投入的时间、精力、金钱又是十分巨大的，想要短时间赚回来，基本不可能，这样还不如早点弃坑。

大多数火锅店是中小型的，投资人的经济实力有限，很难有大的资金投入，期望自己的小修小补来改善火锅店经营状况，只能越陷越深。与其这样拖着等死，不如早点看清形势，直接把店转了，及时止亏守赢。