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四川串串香菜品大全及制作技巧,开店必备?

发布日期:2021-08-04 浏览量:2622次

四川串串香火遍全国,不仅是它麻辣鲜香的味道令人垂涎,丰富多样、百菜百味的菜品也是一大无可比拟的因素。今天小编为你解开已久的疑惑:那么,串串香菜品有哪些?有该如何选购食材呢?不同的菜又改如何处理和保存呢?

一、正宗串串香菜品的种类

(一)干货产品

海白菜、海带、素食、玉兰笋、火锅粉、土豆粉、蟹肉棒、淡水鱼丸、包心鱼卷、广味香肠、虾丸、王中王豆筋皮、火腿肠、午餐肉、脆皮肠、鹌鹑蛋、鸡蛋、干笋、干黄花、鸡油、干木耳、火锅粉

(二)荤菜

牛肉、牛肉丸、猪五花肉、猪里脊肉、牛心、牛舌、牛板筋、腊肉、排骨(中排为佳)、子骨、鸭心或鸡心(切片为佳)、掌中宝、君干、君巴子、鸡皮、鸡爪、鸡尖、鸡肉、鲜鱼、猪肚、猪皮、肥肠、猪肺、鸭舌、泥鳅、鳝鱼、鱿鱼、腰片、猪鞭、甜肠、脆皮肠、烤肠、兔儿肚、羊肚、羊肉、鱼头、毛肚梗、牛蜂窝毛肚、去骨鸭脚皮、鸭胸脯肉、猪腰。。。。。。

(三)素菜

王中王豆筋、豆筋皮、卤豆腐干、熏豆腐干、豆腐皮、米豆腐、黑豆腐、芋头、油炸豆腐干、土豆、莴笋尖、水果番茄、黄花、黄瓜、菠菜、空心菜、(素食产品)、萝卜、莲花白、大白菜、茄子、苦瓜、红苕、玉兰片、鲜笋、平菇香菇、玉黄菇、折耳根、四季豆、花菜、木耳、土儿瓜、冬瓜、韭菜、南瓜、蒜苗、青菜、豆芽、鲜猪血、芹菜、香菜、山药、红甜椒、大青椒、丝瓜、软姜叶、洋葱、鲜黄花、扁豆、豌豆尖、泡菜。。。。。。

(四)点菜

红虾、带鱼、肥牛、君巴子、鸭肠、绿色毛肚、鲜毛肚、千层肚、黄喉、鳝鱼、泥鳅、香豆腐、鱼丸虾丸、包心鱼丸、虾饺、鱼皮脆、耗儿鱼、火锅皮蛋、天堂去骨鸭掌、蟹肉棒、牛肉、火锅粉、土豆粉、金针菇、鲜猪血、豆腐、脑花、脆皮肠、开花火腿、午餐肉、豆芽、豌豆叶等

二、特殊肉类处理技巧

1、猪肚。制作时,碱发的时间一定要达够时间,用开水冒出来后,用手要掐得动,吃着要脆,而且要把碱退来没碱的味道。君巴子(书名:鸭腺胃食管,一般山东六和的为佳)也如此。

2、猪鞭。颜色深的话,先用盐水把生的猪鞭泡2到3小时后把尿精排出来再煮。

3、猪五花肉。(生切成片形,少许红油腌制上色)。

4、牛心、牛舌、牛板筋。这三样最好上大红色后为佳。

5、君干。鸭肫,新鲜产品为佳,质感更强

6、富含胶原蛋白多的东西以及不好保管的东西,每天做菜最好根据销量来做,不然易腐败变质。(如:鸡爪、鸡翅、猪腰、鲜鱼鸭舌等)

三、冷冻产品保存要求

1.(如:鱼丸、虾丸、虾饺、鱼皮脆等务必冷冻),不宜在保鲜柜中长时间摆放,若出现表面发腻、变质,请停止销售。

2.肥牛、带鱼、耗儿鱼、虾子等表面有冰的产品,也得注意,不宜长时间呈保鲜状态。冰化后份量变少,易变质。

3.鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭舌等富含胶原蛋白产品,易变质变味,请尽量保持冷冻状态,每天按需所取用。

四、荤菜选材技巧

1.牛肉:后腿(外包)肉,筋少为宜

2.牛心牛舌:卤过的为宜

3.牛板筋:(卤过上色的为宜)

4.牛肚:又名:蜂窝肚,买回来就煮好的最好,刨片串签

5.排骨:软边最好,中排

6.猪皮:煮好后去毛、去除肥肉,刨片传签

7.鸡尖(翅):购买时无毛、大小均匀为宜,使用前需检查无毛

8.猪黄喉:尽量表面无油。若油多,买回后刮去油皮,选稍薄一点的。若摆盘,斜切摆放效果好些,但是切后的黄喉也得侵泡在碱水中。

9.毛肚:选择软硬适中,没有底板(梗)、扇叶大些的最好。根据每个地方不同,可以适当选择销售袋装毛肚。

当然,串串香菜品除了与选材、保存、处理相关之外,腌制技术也极为考究,腌制技巧的好坏直接决定味道优劣,味道决定串串香店的生死存亡,选择好腌制配料,掌握好腌制技巧,不仅可以让新店的生意持续火爆,还能让困境中的店铺起死回生,了解四川串串香菜品腌制技巧及创意营销,请关注我们,为你提供更多的新鲜质询。

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